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自己做烧烤十年的技巧和窍门,个人经验希望对你有所帮助!

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小吃技术 发表于 2019-10-9 21:01 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
小吃技术-小吃网自己做烧烤十年的技巧和窍门,个人经验希望对你有所帮助!小吃论坛(1)
一、货物选购篇
1、烧烤店食材的要求、采购、保存方法
烧烤店开业标准采购标准建议采购量进货参考价
鸡肉  (鸡胸肉 ) 3斤    10元 / 斤
鸡皮  (表皮干净 ) 3斤  4元 /斤
鸡架  (大小均匀 ) 10个  2.8元 /个
鸡爪子(大小均匀 ) 20只 11元 /斤
鸡心 (六和牌最好 ) 2袋 14元 /袋( 2斤)
鸡胗 (六和牌最好 ) 2袋 26元 /袋( 2斤)
鸡脆骨 (六和牌最好 ) 1袋 78元 /袋( 4斤)
鸡屁股(大小均匀毛少) 1袋 7元 /袋( 2斤)
鸡头 (六和牌最好 ) 2袋 6元 /袋( 2斤)
鸡翅中(六和牌最好 ) 2袋 40元 /袋( 28个)
骨肉相连 (成品按包买 ) 2袋 20元 /袋
青虾 (没有黑头 ) 2斤 15元 /斤(冻)
牛板筋 (找买家预留 ) 3斤 14元 /斤
牛肉筋 (如不够可买 ) 3斤 24元 /斤
牛心管 (冻货 )
鱿鱼 (买进口的 ) 1袋 25元 /袋
黄花鱼 (大小均匀新鲜 ) 3斤 8元 /斤
羊肉 (棉羔羊后腿肉 ) 15斤 26元 /斤
羊排 (切大拇指长的块 ) 1扇 18元 /斤
羊腰子 (尽量买新鲜 ) 10个 5元 /个
羊宝 (的,量小可 ) 10个 26元 /斤
羊鞭 (以买冻货) 10根 50元 /斤
羊蹄 (按卖价挑 ) 10个 7.5元 /斤
羊小腿 (按卖价挑 ) 5个 18元 /斤
五花肉 (不起层的 ) 3斤 12元 /斤
猪脆骨 (需提前预留 ) 4斤 15元 /斤
蚕蛹 (买活的 ) 2斤 24元 /斤
茄子 (粗的,长 20cm) 6个
韭菜 (挑嫩的 ) 6盘
豆角 (架豆王, 25cm 左右 ) 6盘
土豆 (挑形状单一 ) 3斤
地瓜 (挑形状单一 ) 3斤
干豆腐 (挑薄的 ) 10元
大蒜 (新蒜微波后烤 ) 4斤
金针菇 (真空包的 ) 10袋
尖椒 (大小均匀,青尖椒 ) 3斤
大豆腐 (卤水豆腐 ) 2块
鸽子 (25天前后毛没长齐 ) 10只 20元 /只
活鱼 (新鲜的 ) 3条 7元 /斤
以上价格是我们本地价,大家作为参考即可!

食材采购:
鸡肉,鸡皮,鸡架,鸡爪 在鲜鸡处买
鸡心,鸡胗,鸡脆骨,鸡屁股,鸡头,鸡翅中,骨肉相连(穿好的),青虾,牛板筋,牛肉筋,牛心管,鱿鱼,黄花鱼 在水产批发处买
羊肉,羊排,羊腰,羊鞭,羊宝,羊蹄,羊小腿,鲜羊处买
五花肉(肚子边上不起层的第二条) ,猪脆骨,猪腰子,猪心,鲜猪处买
牛板筋,牛肉筋,牛心管如果可以的话,最好在鲜牛处买,如果没有或量不够可在水产批发处买。
蚕蛹,青菜 菜市场买
食材保存方法 :
保鲜柜:奥尔良料腌制的,酱料,牛板筋,牛肉筋,鸡爪,蔬菜,蚕蛹,馒头。
冰柜:其他一般的肉类(夏天卖量大也可放保鲜柜),牛板筋,牛肉筋若放冰柜,则烤前需
用温开水先化一下,若保鲜时间长了也需用温开水化一下。

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2、货物选购
本篇知识不多,主要是告诉大家各种货物的挑选及分类,再次强调,本篇内容纯属个人观点,如有别的意见,请指出,本人谦虚接受。
A、冻货选购篇, 烧烤店老板各自都有各自的进货渠道,一般购买冻货时都选择卖水产干调处购买冻货,一个烧烤店要始终如一的在一家水产店进货,这样他们才会给你最低的价钱,最好的质量。烧烤冻货一般有鸡胗,鸡心,鸡脆骨,鸡头,骨肉相连,黄花鱼等各种销量大的小鱼类,青虾。其中鸡胗,鸡心,鸡脆骨,鸡头以六和品牌质量最好,但是要看清真假,现在六和的东西假的多,如果当地没有六和的鸡货,鸡胗挑大一点的的(切片或块时下刀好下),看着新鲜的。鸡心要大小均匀切大小适中的(需要一披两半穿串,所以要求鸡心均匀,穿串后大小一样,烤的时候好烤)。鸡脆骨要大手指盖大小适中的脆骨(穿串后大小均匀烤的时候不会出现有的熟有的生这种情况)。鸡头要大小均匀,肉眼观察不红,不黑的(如果过红鸡头血水大,烤着不好掌握生熟,黑的话代表鸡头不新鲜了)。
骨肉相连不用说了,现在自己穿的很少,都是买现成的。各种鱼类因为销量大,如果买鲜鱼的话大小不好挑,而且有的地方鲜鱼同样大小的也没那么多,故也在冻货的地方购买(鱼类挑选时肉眼看鱼眼要鼓,肉质呈新鲜鱼的颜色,买到家后闻着没有异味为最佳)。鱿鱼尽量买进口鱿鱼,口感好,价钱稍微高点但是好吃。青虾现在冻货的地方都是带冰的,所以买的时候价钱要拿捏好(青虾没有黑头,回到家化完后不软的为最佳,化完后要第一时间穿串迅速冻上)以上就是冻货需要注意的事情,上诉物品为我自己店卖的东西,因地域口味差别,故有的地方还有我没买过的冻货,就不做分析了。
B、鲜货选购篇, 鲜活选购的讲究就要比冻货多, 下面我先给大家列举出烧烤店需要选购的鲜活,包括羊肉,羊排,羊腰子,羊鞭,羊宝,羊蹄,羊小腿,鸡肉,鸡架,鸡皮,鸡翅,鸡脖,鸡爪子,牛板筋,牛肉筋,牛心管,排骨,五花肉,猪腰子,猪心,鸽子,活鱼,蚕蛹。

下面我先跟大家说说羊货的购买。羊肉是一个烧烤店的重中之重,每桌客人都要吃羊肉串,所以羊肉选购的好坏直接影响着客人们对一个烧烤店的评价。首先,建议用棉羔羊,量大的店用后腿肉(用手掐肉,肉丝处能断裂为最好的肉,切肉时筋膜要替掉,烤制后口感才能达到最佳) 。羊排无特殊要求,建议切大拇指长短的小块穿串卖,价钱合理,没局限性。
羊腰子,羊鞭,羊宝一般的时候就要看你用肉多少,这三样东西不好买,如果用肉少的话卖羊肉的地方都不爱卖你,因为量小,如果没办法就得去冻货的地方买冻的,口感要差,价钱还高。羊蹄,羊小腿建议成本核算后,挑合适大小的购买,可以提前向卖羊肉处要求留多大多大的。羊货需要到卖纯鲜羊肉处购买,尽量不要用所谓的新西兰羊肉这类冻过的,砸自己的招牌。
C、以上是羊货选购需要注意的事宜下面我们说说鸡货,所有的鸡货需要到市场卖鲜鸡的地方购买,只要找对地方,质量没特殊要求,因为销量大的摊没有存货的可能,鸡肉用鸡胸肉,成本较低,如想提高卖价,建议用鸡腿肉。鸡皮购买后回家需要把油摘掉,如果生穿就可以直接切,熟穿需要煮熟后再切(熟穿好穿,比生穿快一倍的时间) 。鸡架,鸡翅,鸡脖,鸡爪这四样货物需要提前成本核算,要求卖鸡货的地方挑一样大小的购买,一般前一天晚上 8点左右发信息,告诉购货量,早晨他们就能给挑出来,来了直接拿着走人,省时间。

以上是鸡货选购窍门,剩下需要购买的东西就比较零散, 牛板筋,牛肉筋,牛心管这三类需要找好卖家, 卖鲜牛肉的地方,谈好价钱, 让他一天一天的留, 因为这三样东西一头牛也没有多少, 只有你的价钱给到位他才能每天单独给你留, 如果有不够用的时候, 还需要去卖冻货的地方买,但是价钱和新鲜程度要差的远。排骨,五花肉,猪腰子,猪心,这四样东西要到卖鲜猪肉的地方购买,其中排骨需要提前留, 因为是脆骨,猪身上不多,其他三样随时都可以买到, 五花肉需要是纯五花三层, 吃着口感才好。猪腰子和猪心如果卖锡纸的需要提前成本核算,自己挑合适的买。活鱼就不用说的,必须是活的,如果自己的销量稳定,可以杀完放在保鲜柜里, 如果不稳定建议用器具养起来。鸽子必须是 20天到 30天毛没长齐的乳鸽,这样的鸽子肉质嫩, 无论怎么做都好吃, 销量稳定也可以杀完收拾完放在保鲜或冰柜里,不稳定可以用笼子养起来。但是不要多养。蚕蛹需要活的, 一碰能动的, 购买时需要自己挑选,把不好的挑出去,回家后直接放在保鲜柜里保存。鲜货的部分差不多就这些了,还是老话,如有没接触过的物品暂不做分析了。

D、青菜选购篇,烧烤店用于烤制的青菜有豆角,韭菜,茄子,土豆片,地瓜片,干豆腐菜
卷,大蒜,尖椒,金针菇,大豆腐等。青菜选购以嫩为主我先说说豆角。豆角烧烤店一般都用架豆王,架豆王荚形较长,扁条形,长 26-28厘米,宽 2厘米左右,纤维少,烤制后口感好。如果当地只有普通的豆角,那只能挑最嫩的买,需要豆角没弯,长短均匀。韭菜挑嫩的买,如果时节到最好买第二刀的,第二刀的韭菜要比第一刀口感好,虽然韭菜味没第一刀的浓,但是贵在口感,咬着爱断。土豆,地瓜挑形状单一的买,切的时候大小均匀好看,切片后需要在水里泡下再穿,土豆泡完不黑,地瓜泡完穿的时候不爱裂。茄子尽量要粗的,长20厘米最佳,上盘的时候看着满,其实茄子的成本低,大小根本不差多少钱,但是客人吃着就不一样了。干豆腐挑薄的买,烤制后吃着脆,烤时油勤刷,上盘后金黄金黄的,颜色非常诱人。大蒜尽量买新蒜,掰完挑大小均匀的穿,微波炉微波后再烤,省时间入味,小块没穿串的可以做海鲜和凉菜用。尖椒挑选时要大小均匀的,别太大,烤时省地方,挑青尖椒买,带红色的辣。金针菇要求不高,都是真空包装的,多换几个牌子观察量和新鲜程度,最后定一种就可以。大豆腐要纯卤水豆腐,石膏做的豆腐烤出来很难吃,买到家提前切薄2厘米的块状,装满一盘就可以,晚上烤制时直接拿出去夹拍子烤。

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二、烧烤烤功篇
烧烤烤功这个东西严格的说是只可意会不可言传的东西, 今天我把我家东西的火候一样一样跟大家说说,我的菜品有限,不足的大家可以补充。
鸡肉串,本身鸡肉穿出来后是半透明的,烤制的时候个人建议先刷点酱油,因为鸡肉是白色的东西, 适当的刷些酱油可以上色, 把鸡肉烤制纯肉色, 看不到透明的状态就是 8分熟了,上料的特点看各家烤法,所有物品 8分熟建议上料,洒完料后把料烤化,大众烤法直接就可以洒盐和孜然辣椒面了,我自己的烤法还得刷层酱料,建议临熟之前带层油,然后洒孜然辣椒面,这样烤制的物品有油感,看着有食欲。以上的窍门所有物品均可利用,下面我就不一一说了。

鸡皮,鸡尾尖上炉后把水分适当把干(把干的意思是在炉子上烤会,把看似湿琳琳的水分烤干点),刷酱油,鸡皮和鸡尾尖本身是油性的东西,个人建议不要刷油,烤至表面部分呈金黄色,洒料,刷酱料(这是我自己的烤法,不刷酱的可以洒盐) ,洒孜然辣椒面(孜然辣椒面自己掌握生熟,如果买的是熟孜然,洒完后就可以出菜,如果是生的需要烤 10几秒)。鸡心,鸡胗,鸡脆骨,鸡头,鸡翅,鸡架,五花肉卷金针菇这几样是一类的东西,烤法也都一致,上炉后水分把干,刷酱油,烤制 8分熟鸡胗鸡心八分熟的表现是没有生色,因为生肉都有血红色,需要把血红色烤没,鸡脆骨和五花肉烤至表面部分呈金黄色,鸡头,鸡翅,鸡架较肉串比是较大的东西,烤制的过程中需要有节奏的翻,让两边火候均匀,可适当的多刷几次油,需要把内部烤熟,用刀或剪子剪一下,看看里面有没有生色,如果没有生色也就是 8分熟了,步骤还是一样的,洒料,刷酱料,临熟前刷次油 孜然辣椒面。

牛板筋,牛肉筋,牛心管,羊蹄,羊小腿,鸡爪子,这是一类的东西,这类东西都是提前高压锅和老汤锅压熟和酱熟的东西,一般熟后都需要放凉了冻上,在烤制之前需要用微波炉解冻,解冻时千万要解透,放在炉子上这类的东西不需要烤太长的时间,不刷酱油,直接刷油,烤制物品表面起油泡就可以上料了,都不要烤太老,板筋肉筋烤太老就硬了,热透就可以,步骤还是同上。
羊肉串,我的羊肉串是腌制的东西,不洒任何东西了,穿制的时候是 3瘦2肥的穿,烤的时候不需要刷油,直接烤熟洒孜然辣椒面,如果不腌制现在原味的羊肉串也很受欢迎的,直接洒盐而已,吃羊肉的本味。
羊腰子,羊鞭,羊宝这类东西是男人的最爱了,据说有补肾壮阳的大用,哈哈,现在的卖点也很好,羊鞭羊宝建议忙的店熟烤,羊鞭用高压锅压,羊宝用姜葱盐花椒大料水煮,这样省时间,如果不想熟烤可以和羊腰子一个步骤,羊腰子上炉子把水把干刷酱油,刷油,均匀翻制,烤至 6分熟需要用竹签子扎羊腰子肉的一面,把血水扎出来,血水烤没 8分熟 洒料 刷酱料 刷油 孜然辣椒面 8分熟后的这些步骤需要间隔时间不要太长,步骤连上,我洒的白料和酱料都不能烤太久。
黄花鱼,鱿鱼,把奇鱼,棒鱼,这些所有的鱼类的东西,水分都比较大,一般烤这些东西的时候都需要先把水分烤干,如果想颜色好看适当是刷些酱油,鱼类的东西 8分熟的表现很好看,表面起油就 8分熟了,洒料,刷酱 刷油 孜然辣椒面。一些细节比如怎么翻东西,多长时间翻一次就不需要我告诉了,自己掌握就可以,不要把东西烤糊,要让物品的两边火候均匀。

豆角,金针菇,尖椒,大蒜,干豆腐菜卷,韭菜,土豆片,油麦菜,馒头片,蒜苔,这类青菜的东西放炉子不要刷酱油了,因为都有各自的颜色,不需要在上色,上炉子第一步都是刷油,青菜第一遍油需要刷透,刷匀,翻的要勤,表面起小的黑斑就是八分熟了,青菜不要烤太黑,我表达能力不是很好,具体可以参考我发的青菜看看,期间要多次刷油,不要让青菜太干, 8分熟后洒料 刷酱,刷油 孜然辣椒面。

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三、烧烤控火篇
烧烤控火是决定烤制出来的物品颜色,生熟,食欲感的重要一步,控火需要功夫,一个好烧烤师如果控火娴熟,炉子会比不会控火的烧烤师把的要长,烤出的东西颜色要好,生熟适中,下面我大概的给大家讲讲烧烤控火方面的技巧,只是让大家了解一下,毕竟好的控火还需要长时间的练习和好人手把手的指点。
谈到烧烤控火,首先需要说的就是炭,全国各地烧烤同行们用炭五花八门,常见的有机制炭、焦炭、木炭、果木炭等等,其中以木炭和果木炭最为适合烧烤的制作。(有的地区没有
木炭的也有用机制炭和焦炭的,可自行掌握)因本人没用过焦炭,所以焦炭方面就不是很
了解,只给大家说说机制碳和木炭,果木炭的控火方法吧。
机制碳是以工业手段特殊烧制的工业用炭,因其燃点高,维持时间长所以适合烤全羊、羊
腿这样的大件,平常烤串如当地有木炭的情况下建议不要用他,如非用不可,建议把机制
碳用斧子切小块,烧旺后再上炉子,只铺薄薄的几块,因为机制碳温度太高,烤制东西时
勤翻,刷油时少刷,油碰机制碳爱起火,爱糊。
木炭和果木炭的控火方法是一致的,只不过果木炭较比木炭更不爱起火,燃烧时间更长些,这两样炭烤出东西的味道没差别,下面我就以果木炭为例(果木炭也分档次,以枣木炭最佳),为大家详细的讲解下烧烤控火铺火的小窍门,首先需要把生炭砸成均匀大小的块,用风机或者自然燃烧的形式烧红(建议自然燃烧,风机吹炭有浪费,而且炭吹不透,中间有黑块),红火后炭上炉子,把没烧透的炭需要挑出去,放到一旁继续燃烧待用,旺火时把稍微大点的块用小锹或者炭架子敲开,让炭呈啤酒瓶盖大小的块最为合适,把炭铺平,需要薄厚一致,宽度一致,烧了一段时间的蔫火建议烤青菜,刚上炉子的旺火可以烤生串和大件(因为生肉都有水分,旺火上炉子火会很红,烤生肉可以压制火的温度,如果是青菜用旺火烤很容易糊) ,生意比较好的店建议用一个专门压炭 (行话, 意思是把黑炭下铺红火底,让炭自然燃烧)的小炉子,上人时间压炭炉子压满,等火红后炉子上的炭基本也蔫了,这样可以保证中间不断炭,如果上人点断炭的话那就是太麻烦的事了,用木炭的朋友做好心理准备,木炭指定比机制碳和焦炭要费,但是好在火候好掌握,烤出的东西没有穿烟味。烤串类怎样铺火,串类的东西各地的炉子不一样,铺火的方法不一样,如果是锦州和哈尔滨的窄条炉,那就是宽度铺满,火薄厚一致,炉子壁子(烧烤炉宽度上下的两个铁板)上下稍微留半厘米的空隙防止签子烤断(因为这两地的炉子烤串时都是直接把串放在炉子上烤的),如果是葫芦岛一带的宽条炉子, 那就需要准备单拍子, 宽度需要炉子下壁子火铺满,上壁子火铺到和串上肉的长度一致就可以,还有个别地方把串用竖拍子夹,那都是按照个别烤法来的,只需要注意别把签子烤断,签子别烤太黑就可以,如果新手可以用铁签子,那样就省事很多。

大件怎样铺火,大件所代表的是鸡头,鸡翅,鸡架等这类以肉为主需要夹拍子的东西,有的地方也直接穿在铁签子上烤,因各地烤法不一样,我只讲讲我的烤法,我的烤法是把大件用专门定制的竖拍子夹上,把拍子放在炉子上烤,控火方面需要注意的是要把火铺平,宽度铺满,不要太厚,不要让火过旺,这类东西都比较厚,需要文火慢慢烤的,烤制过程中要勤翻,油刷透,一般都是烤至金黄色为最佳出货期,刷酱出货后让物品呈暗黄色(因有酱色在里面) ,如这类东西烤至褐色,黑色为失败品,内部有血水和生肉色也为失败品,这类东西很讲究烤功,特别是鸡头,对火候的要求很高,建议新手练手可用此类东西练手。青菜怎样铺火,青菜铺火要薄,炭火不要旺火,尽量用烤串和大件剩下的蔫火,油一定要刷透,防止绿叶菜烤黑,这类东西也需要把火铺满,如豆角、蒜苔等较厚的物品可稍微烤时间长一会,韭菜、油麦菜一类东西可时间短一些,期间需要勤翻,有干的地方就勤刷油,物品表面起黑斑和小黑泡为八分熟,可上料出货了。
海鲜类这类东西铺火讲究不多,因为海鲜一般都需要带壳烤,需要火是旺火,一样的火需要铺平,块不要太小,烤海鲜需要预备单面的网拍子来烤,扇贝,生蚝,蛏子一类都需要烤熟后浇汁洒蒜泥。
所有的物品均需要在烤制时勤翻,尽量让物品两面火候同步,以上有些我自己的术语在里面,在这给大家解释一下,我说的火就是烧好的炭火,壁子是炉子以宽度计算上下两边的铁板,拍子是带扶手在炉子上烤制东西的工具。

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四、烧烤调料篇
这篇主要给大家讲讲各地烧烤配料方面有哪些不同,各自的特点, 因本人走的地方有限, 如有没提及或者有微小出入的地方请大家补充。
烧烤配料五花八门, 一个烧烤师的配料和配方是决定烧烤店生意好坏的主要因素,每人擅长的东西不同, 做出来的味道也不同, 现在烧烤配料方面主要是北方擅长洒料和酱料,南方擅长调油料,腌制的东西各有各的特色,东北以锦州、哈尔滨、图们 这三地烧烤较为出名(仅代表个人观点) ,南方以 四川新疆 烧烤打开了一片天地,还有各类省市地方特色烧烤也较受当地人的喜爱(因没接触过,暂时不做分析),下面我就给大家讲讲我所了解的这五处烧
烤发展旺地的配料特点。
锦州烧烤以香料和酱料配合而广受辽宁一带老百姓的喜爱,融合了各地的海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤,有生烤和熟烤之分,调料较为复杂,烧烤物品以回味无穷的酱香闻名,并且擅长海鲜的制作,成为全国为数不多的烧烤之城。
哈尔滨烧烤以中药洒料和食品腌制为主,广受黑龙江一带老百姓的喜爱,能够恰到好处的压制食材的异味,突出食材的本味,因其地区冬季较为寒冷,和烧烤相搭配的麻辣涮肚在烧烤发展初期就出现在了哈尔滨人的视野里,形成了当地特色的烧烤配涮肚的经营模式,成为全国较为出名的烧烤大城。
图们烧烤在吉林一带较为出名,因靠近朝鲜地区,故口味较为特殊,图们烧烤以蘸料和植物提取香料为主导,结合了朝鲜地区香辣的特点。而且烤肉较为出名,东北较出名的地炉式烧烤就是出自图们一带。
四川烧烤以当地人特殊的麻辣鲜口味做出了自己的特色,主要烧烤调料包括当地类别较多的辣椒种类,麻椒种类磨面,各类辣油及香油调制烧烤油,并且研制出了适合四川一带人口味的腌制配方,配合重庆一带口味独特的烤鱼,较受四川及适合麻辣口味地区老百姓的喜爱。

新疆烧烤可以说是烧烤的鼻祖,70,80 年代全国各地的烧烤全是新疆的师傅们在干,新疆烧烤的代表食品相信大家都知道“羊肉串 ”,新疆烧烤对牛肉和羊肉的腌制较为看重,用市面上可以买到的普通调料配置出了味道很纯香的羊肉腌制方法,新疆烧烤以孜然辣椒面为研究基础,对孜然要求必要严格,有几大类、几大色之说,把牛羊肉的本味做到了极致,并且擅长全羊、羊腿、羊排这类特色菜品,较受喜欢牛羊肉顾客们的垂青。
以上是我对这五处地区烧烤的看法,仅限个人观点,全国各地还有很多自成一派的烧烤地区,都有自己独特的味道和特色,才疏学浅对这些地方接触不多,不好做出自己的分析,希望大家谅解。


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