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天气转凉了学几款火锅配方,冬季开始大干一场吧!

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小吃技术 发表于 2019-10-16 20:16 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
成都某著名肥肠火锅
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原料:(供6人食用)
卤汁原料:
干辣椒300克、花椒50克、郭县豆瓣150克、豆豉20克、精盐10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、姜片30克、葱段40克、大标50克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、猪化油400克、熟菜油400克、鲜汤1500克。
味碳原料:
精盐、味精、芝麻油、蒜泥。
食用原料:
肥肠1500克、儿肠250克、鱼头500克、猪黄喉200克、猪腰150克、酥肉150克、鳝鱼片200克、猪血旺300克、鲜蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青笋150克、水发豆皮150克、水发木耳150克、水发红召粉条150克、水发香菇250克、白菜150克。
制作方法:
卤汁炒料:
(1)先用2/3的干辣椒用沸水煮软后,剁细。放入炒锅中加入熟菜油,用中小火炒制出香,油呈红色时,取出油(又称糙耙辣椒油)待用。余下的干辣椒切成2厘米长的节,郭县豆瓣利细,豆鼓用刀背捶成茸。
(2)炒锅置火上,放猪化油烧至四成热时,放入干辣椒节、花椒炸出蝴辣香味时,迅速放入郭县豆瓣炒匀,再放入豆鼓茸、姜片、大蒜、葱段和各种香料,用小火慢慢炒至油变红,香味四溢时,掺入鲜汤浇沸,撇去浮沫,放入精盐、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味后,放入鸡精、味精、即成肥肠火锅卤汁。
味碟调配:
精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀即成,也可用熟菜油代替芝麻油。
备料:
肥肠先用盐和醋反复搓洗干净,刮去肥肠壁上的残渣,肠油保留,入沸水锅中焯断生捞出;用力切成约2厘米的节,用汤碗装上,再加入少许清水、姜片、葱段、花椒、白酒、和少许香料,入笼蒸至软糯待用。猪儿肠洗将后剖开,切成长约8厘米长的段。鱼头去鳃后对剖成两半。猪黄喉洗净片去表面筋缠后切成长8厘米的条。猪腰可片成大片的薄片,也可制成“凤尾形”的腰花。酥肉切成片。鳝鱼片用盐搓洗去涎液,再用清水洗净,然后斩成长段。猪血旺切成3厘米见方的块;鲜蘑菇、水发香菇切成4瓣;蒜苗、芹莱洗净后切成长段,香莱摘除老叶、黄叶后洗净;土豆、青笋切成厚片;水发豆皮切成2厘米宽的长段;水发红召粉条切成15厘米的长段;白菜、水发木耳洗净。以上各料除肥肠外,分别装入盘。
食用:
先将卤汁倒入火锅中,放入肥肠上桌,点火烧沸,一会儿便食用。在浇沸的同时可加入鱼头、猪血旺、水发香菇、蒜、香菜,其余配料分别放在火锅四周,待锅中原料食的差不多时,烫涮其他各料。

冷锅土鳝鱼火锅
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冷锅土鳝鱼火锅油:
是用菜籽油、鸡油、猪油60千克,按5:3:2的比例烧至七成热,加入葱、姜、蒜各3千克炸香,加入糙靶海椒10千克和八角400克,山奈250克,丁香100克,桂皮350克,茴香250克,灵草100克,甘草150克,白豆蔻300克,砂仁250克,香果500克,香草300克,香时400克,大红袍辣椒5千克,汉源花椒2千克,豆鼓1千克,白酒500克,小火炒制4小时,炒制时不断搅拌防止锅底焦糊,将炒好的底料过滤出香料,就成为火锅,就成为火锅油备用。
冷锅鱼火锅配制:
将泡姜拍破切碎,将大蒜切片,将整瓣的大蒜切成四半,下热水焯至六成熟备用。将野山椒去蒂,切成末。将净鳞鱼切段取土鳝鱼片500克,加姜片15克,葱段10克,泡姜末10克,蒜片10克,野山椒末10克,焯过水的蒜块10克,再加入鸡粉8克,味精3克,盐2克,料酒15克,泡椒10克拌匀,腌制10分钟。
火锅盆底放炝炒好的黄豆芽、黄瓜、芹菜各150克,做底菜,炒菜上中火放色拉油300克,火锅油600克烧至七成热,勺内放入切碎的野山椒5克,蒜末5克,姜片3克,青花椒5克,干花椒3克,海椒5克,下油锅炒香,再倒入腌制好的鳝鱼。加入郫县豆瓣100克,炒至八成熟;勺内加鸡精、味精各10克,盐2克,酱油2克,醪糟5克(酒酿、甜米酒),倒入锅内再炒香,放入香菇50克炒熟出锅,倒入盆内底菜上,再加入宝塔菜50克(地环),小米椒5克(四川川椒),香菜段5克,上桌即可,炒制过程中加入醪糟汁为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。在制作冷锅土鳝过程中,如果口味要求不是太辣则减少火锅油份量即可。

成都某著名涮锅
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火锅油制作:
牛油1.5千克放入锅内上大火,化开牛油,加入洗好的的姜、葱各150克,将牛油烧至三成热,郫县豆瓣300克炸香,搅匀,锅内油温升六成热,再放入糍粑海椒400克炒香,放入八角10克,桂皮40克,丁香6克,草果50克,香草40克,灵草15克,山奈15克,香叶30克,白豆蔻40克,茴香30克,砂仁15克,汉源花椒15克,切成两半的朝天椒250克,改撤火炒制90分钟,颜色红亮,需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候,避免将原料炒湖,还要使原料内部的香味和色素等充分渗出,炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动,以使原料受热均匀,避免粘锅,炒制好后的葱段,应水分已烤干,但葱段不会发焦变色,朝天椒变成黑褐色为止,原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用,而糍粑海椒用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块香料过滤,炒制好的净油就是火锅油,冷却后的火锅油呈块状。
红汤配制:
锅上中火倒入火锅油500克,烧至五成热,加姜片50克,再放入郭县豆瓣150克炒香,加糙粑海椒250克搅匀,倒入白酒10克,再倒入500克火锅油使油温下降,味精75克,鸡精100克,胡椒粉25克,白蘑15克,丁香3克,八角5克,桂皮7克,草果5克,白豆蔻15克,茴香20克,花椒50克放入小碗,放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克,炒得汤色红亮,再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克,加汉源花椒50克,小火熬制10分钟,至散发出香味过滤即可。
鸳鸯火锅配制:
1、白汤锅:
锅内加味精50克,鸡精75克,胡椒粉15克,虾仁5克,大枣20克,干田螺肉50克,鸡油150克,葱段20克,番茄片20克,刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克,加入高汤2千克即可2、红汤锅;锅内加入草果2克,白豆蔻5克,茴香5克,胡椒粉10克,鸡精25克,味精20克,朝天椒100克,倒入红汤1千克,加入糙粑海椒500克,再倒入火锅油750克,添高汤500克即可。
2、红汤锅;
锅内加入草果2克,白豆蔻5克,茴香5克,胡椒粉10克,鸡精25克,味精20克,朝天椒100克,倒入红汤1千克,加入糍粑海椒500克,再倒入火锅油750克,添高汤500克即可。

(麻汁小料)某著名火锅麻酱蘸料机密配方
涮羊肉的调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。
1、传统七种调味品的勾兑方法:
芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐-(豆腐乳)为辅,虾油、料酒少许,辣椒油适量。七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,搅拌的调料不散不泻为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
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革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:
勾兑355碗调料需要调味品如下:
芝麻酱10000克,蚝油310克,酱油1250克,味精150克,韭菜花4500克,酱豆腐(豆腐乳)2500克,胡椒粉100克,鱼露650克,白糖300克,料酒500克,十三香55克,辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克,其中:
芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0,21克、酱豆腐7克、白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克,加水稀释料酒1.4克按要求,涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。
涮羊肉调料构成五味调和:甘——芝麻酱、花生酱(按8:2比例),现在为加强甘味,又增加了缔白糖的成分;咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等一一都含在十三香内);辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。

改良鸡火锅
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介绍:
过去的鸡火锅,都是客人就座点菜后才杀鸡,等到把鸡肉斩成块放入炒锅加底料炒香后,再放进高压锅快速压至软熟,最后以“冷锅”的形式上桌。这种现点现做的方式,在客人少时还适用,但如果就餐客人一多,要等鸡做出来就够等了。当客人等得不耐烦时,往往会选择离开,这也导致了客源流失。另外,如果专门雇一个杀鸡的厨工,再一直用液化气烧着一锅开水等着烫鸡,那也会增加不少的经营成本。因此,一直都在琢磨该怎样去改进。
改良方法是,把鸡宰杀治净并斩成块,等入笼蒸熟后,再分装在坛子里备用。当有客人来点菜时,才能快速制出“锅底”上桌,而且味道也比以前稳定多了。改良做法可以分为吊鲜汤、炒底料、制调味油、调味碟和兑锅底这五步。
吊鲜汤
我在制作鸡火锅时,只选用农家土母鸡,因为这种鸡本身鲜味比较足,所以吊制一般的鲜汤就行了。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶,先掺入20千克的清水,再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉(均需放沸水锅里煮透并洗净),另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒,待大火烧开后,再转小火熬至汤色发白,最后捞去老姜和大葱待用。
炒底料
想要炒出够味的火锅底料,配好原料是关键之一。我根据各种原料下锅炒制时间的长短不同,有意把它们分成了三组。
第一组要炒制60-70份钟,所用的原料有:干辣椒2500克、郸县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克。
预处理的方法:
干辣椒放开水锅里煮至回软,再关火浸泡几小时,让其充分吸收水分,然后捞出沥水,与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时,以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸足了水分,在随后长达1小时的炒制过程中,才不易焦糊。
注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理,对鸡火锅的香味有较大的影响。为了方便香料采购和称量,我把香料分成了三组第一组香料按沙姜:砂仁:栀子=6:3:1的比例配料,总用量为60%;第二组香料按白蔻;小茴香:丁香=6:3:1的比例配料,总用量为30%;第三组香料按桂皮:良姜;灵草=6:3:1的比例配料,总用量为10%。
当三组香料按上述的比例采购回来以后,先分组打成粗粉,再分别装进3个袋子里边,使用时再按比例取料混合即行。比如说一次香料总的用量为500克,那么就从第一组里称300克,第二组里称150克,第三组里称50克,然后把它们混在一起使用。
第三组在起锅前放入,炒制时间控制在几分钟内,所用的原有:孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
预处理的方法:
将所有的原料放一起,搅匀备用。
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准备好原料后,就可以开始炒底料了:
(1)大锅里放入15千克菜油炼熟,关火等到油温降至六成热时,投入500克小葱炸至焦香,捞出料渣。
(2)等锅里的油温降至约四成热时,放入第一组原料并开小火,慢慢翻炒约30分钟后,投入第二组原料,继续用小火翻炒约30分钟,最后倒入第三组原料炒约5分钟。
(3)待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时,关火放置一晚一让各种调味料的味道充分融合,第二天再打起上面的料油注:
炒一次料,大约能打出7500克料油,其中的5000克可用来制作调味油,2500克则留作下次炒底料用。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用。
制调味油
这里说的调味油,是指鸡肉用底料炒好后,加在火锅盆里的增香料油。是用炒底料打出来的油脂在调制:取5000克料油放盆里,加入5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油,搅拌均匀即可。
调味碟
食客的口味有轻有重,这就需要另外配备味碟了。味碟的主要作用是补味与扶味,“锅底”差什么味就补什么味。换句话来说,就是客人需要什么味,还能通过味碟去弥补。所以,我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上,让客人自己选料调配味碟。我经常为客人准备的调辅料有:
精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥。
兑锅底
把鸡肉斩成块纳盆,加入黄酒和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候,我会取两个蒸笼放在汤桶上面(蒸笼的大小要合适,可去白铁皮店定做),等桶里的汤滚沸时,把腌好的鸡肉放入蒸笼,利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟,取出后趁热摊开,晾干鸡肉表面的水分。这么做既方便又省燃料。
准备若干个小泡菜坛,先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底,再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油,盖上坛盖并往坛沿掺满清水,静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作,既可保证鸡肉人味,又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。
有客人点鸡火锅时,取一坛鸡肉先倒去坛沿水,再将坛内的鸡肉、竹笋和调味油倒进火锅盆,另外加入400-450克的火锅底料,掺入鲜汤(七八分满)并烧开后,放精盐、味精和鸡精调好味,最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去,点火烧5分钟就可以了。
注意:
腌鸡肉时不能加盐,只能在兑锅底时才加,否则鸡肉容易变老。只能加冷的调味油泡鸡肉,否则也容易使肉质变老。另外,我上面是按一坛鸡内的量来配料的,如果客人点的鸡肉多,按比例增加就行了。
按这种方法做出来量鸡染锅,由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比较长,会吸附些油脂所以最好是煮几分钟再吃,利用沸汤“逼”甜部润脂后,吃起才不会觉得过分油腻。


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