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跟师傅学了三年的卤水技术,靠这五套卤水配方买车买房!

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小吃技术 发表于 2019-10-17 21:36 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题 <
 
五香卤肉
小吃技术-小吃网跟师傅学了三年的卤水技术,靠这五套卤水配方买车买房!小吃论坛(1)
味型:五香味
卤水类型:红卤
特点:肉香味鲜,肥而不腻。
卤品原料:五花肋条肉5000克
码味原料配方
姜片150克、葱节200克、干花椒5克、精盐100克、料酒500克
卤水配方
洋葱块200克、老姜300克、大葱300克、八角15克、桂皮8克、山奈5克、草果15克、丁香2克、白豆蔻5克、小茴3克、香叶15克、灵草3克、排草2克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色适量、料酒300克、精盐适量、鸡精8克、味精6克、鲜汤适量
风味添加原料
熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉15克、精盐3克、味精5克
制作工艺
(1)初加工
高张肉去残毛,改成约200克重的块,洗净。
(2)浸漂
五花肉人清水中浸源1-5小时,谢出,沥净水。
(3)码味
所有码味原料与肉块拌匀、码味2-8小时。
(4)氽水
五花肉入沸水锅中余一水,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破,大葱挽结,干花椒焙香,草果去籽,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,灵草、排草切碎,所有香料人清水中浸泡5-8小时,捞出,入清水锅中余一水,清水冲洗,沥净水,与花椒、洋葱块拌匀用两个香料袋分装。
②取一卤水桶放入洗净的竹蔑笆,投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤,中火烧沸,改用小火数至香气四溢时下肉块、精盐、糖色、鸡精、味精,旺火烧沸撇净浮沫,改用小火卤至五花肉熟软时,卤水桶移离火口,待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出,晾凉,五香卤肉即已制成。
食用方法
(1)五花肉切成片,入盘舀入少许卤水,即可。
(2)五花肉切成片、入盘,熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、精盐、味精、拌匀,入若干碟中,肉片蘸碟而食。
工艺关键
(1)应选皮嫩腰薄,肌肉光亮,富有弹性的五花肉为佳。
(2)肉块不易上色,卤水应用糖色调成深红色。

卤香耳
小吃技术-小吃网跟师傅学了三年的卤水技术,靠这五套卤水配方买车买房!小吃论坛(2)
味型:五香型
卤水类型:红卤
特点:色泽红艳,肉香脆爽,佐酒佳肴。
卤品原料:猪耳5000克
码味原料配方
精盐150克、五香粉3克、料酒300克、葱节300克、姜片100克、干花椒2克
卤水配方
八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香叶10克、白芷5克、老姜300克、大葱400克、姜片150克、葱节200克、洋葱块150克、蒜瓣100克、精盐适量、料酒200克、胡椒粉5克、糖色适量、干辣椒节20克、干花椒10克、冰糖30克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油300克
风味添加原料
香油200克、熟芝麻粉10克、熟辣椒面50克、花椒面10克、精盐10克、味精3克
制作工艺
(1)初加工
猪耳去残毛、耳垢、耳根肥肉,治净。
(2)浸漂
新除单本中浸漂26小时,战出,高净水。
(3)码味
爱体原料人猪耳抹匀搬意,码床2-8小时。
(4)氽水
猪耳入沸水倒中氽一水,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作
①小角、桂皮掰成小块,砂仁拍破,所有香料人清水中浸泡5-12小时,捞出,入清水锅中与干辣椒、花故一同家一水。清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。
②取一卤水桶,放入竹箴笆。
③锅置中火上,加色拉油,猪化油烧至五成油温,放人藏节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,人卤水桶中,掺入鲜汤,置中火上,下香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、精盐、料酒、糖色,小火熬至香气四溢时放入猪耳、鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫。小火卤至猪耳熟软时卤水桶移离火口,待猪耳在卤水中浸泡15分钟后捞出稍凉,刷上香油,卤香耳即已制成。
食用方法
香耳切成片,入盘,将熟辣椒面、花椒面、精盐、味精、熟芝麻粉、精盐拌匀,入碟,耳片蘸碟而食。
工艺关键
(1)卤水色泽用糖色调成深红色为佳。
(2)猪耳卤至成熟后,需趁热(但水汽已干)刷上香油为佳。

鲜椒拌卤肉
小吃技术-小吃网跟师傅学了三年的卤水技术,靠这五套卤水配方买车买房!小吃论坛(3)
味型:麻辣味
卤水类型:白卤
特点:麻辣鲜醇,肉香椒鲜,风味别致。
卤品原料:猪腿肉3000克
码味原料配方
精盐60克、葱节200克、姜片10克、料酒200克
卤水配方
老姜300克、大葱200克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香叶10克、精盐适量、胡椒粉3克、料酒100克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量
风味添加原料
鲜红小米椒300克、鲜青小米椒200克、香油300克、精盐5克、辣椒油300克、香葱花40克、花椒粉20克、味精5克
制作工艺
(1)初加工
猪腿肉去残毛、刮净,改成重约200克的块。
(2)浸漂
猪腿肉入清水中浸漂1-3小时,捞出、沥净水。
(3)码味
码味原料入肉块中抹匀擦透,码味1-5小时。
(4)氽水
肉块入沸水锅中氽一水,清水冲洗沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破,大葱挽结,草果去籽,八角、桂皮掰成小块。所有香料入清水中浸漂5-8小时。捞出,入清水锅中余一水,捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装,鲜青、红小米椒去蒂、洗净、切成圆圈,与精盐拌匀,腌渍10分钟。
②取一卤水桶,放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒、鸡精、味精,掺入鲜汤,置火上熬至香气四溢时,将肉块皮朝下,入卤水中,中火烧沸撤净浮沫,改用小火卤至肉块成熟时,卤水桶移离火口,待卤肉在卤水中浸泡10-20分钟后捞出,沥净卤水,凉后,片成长约8厘米、宽约4厘米的片。
③复制酱油、香油、味精、辣椒油、花椒粉、卤水调匀,放入卤肉,加青、红小米椒、香葱拌匀,即成鲜椒拌卤肉。
工艺关键
(1)香料用量宜少,以保持卤肉的清鲜味。
(2)肉块卤制时间以肉刚成熟时为佳,不宜卤至熟软。

孜然羊蹄
小吃技术-小吃网跟师傅学了三年的卤水技术,靠这五套卤水配方买车买房!小吃论坛(4)
味型:孜然味
卤水类型:豆瓣味卤水
卤品原料:羊蹄3000克
特点:色泽红艳,肉质软粉,孜香味浓,风味独特。
码味原料配方:干花椒5克、葱节200克、姜片150克、精盐60克、料酒500克、五香粉3克
卤水配方
郫县豆瓣500克、葱节100克、姜片150克、蒜瓣50克、干辣椒节300克、干花椒30克、八角15克、桂皮8克、山奈10克、丁香2克、小茴5克、香叶20克、草果10克、砂仁20克、料酒500克、冰糖30克、糖色少许、精盐适量、胡椒粉20克、鸡精10克、味精2克、鲜汤适量、熟菜油1000克
风味原料配方
孜然粉50克、香菜末30克
制作工艺
(1)初加工
羊蹄用火烧至表皮起黑色硬壳时,入温水中浸泡至软后刮洗干净。
(2)浸漂
羊蹄入清水中浸漂去血污,浸漂时间夏天3~5小时,冬天6~8小时,捞出、沥净水。
(3)码味
码味原料入羊蹄中抹匀擦透,码味6-12小时。
(4)氽水
羊蹄入清水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作
①邻县豆瓣稍剁碎,干花椒、干辣椒节分别用微火焙酥。
八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁拍破,八角、桂皮、山奈、丁香、小茴、香叶、草果、砂仁用清水分别冲洗,沥净水。
②锅置中火上,加熟菜油烧至四成油温,放葱节、姜片、蒜瓣炒香,加郫县豆瓣、冰糖,炒制豆瓣水汽快干时下香料炒香,加干辣椒、花椒拌匀,入盛器中,12小时后用两个香料袋分装,此时有油渗出,油入盛器中待用。

③取一卤水桶,放入香料袋、油,渗入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、料酒、糖色、鸡精、味精,置火上熬出香味,下羊蹄,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤制羊蹄熟软,卤水桶入微火上进行保温。
④羊蹄入盛器中,加入少许卤水,调入孜然粉,撒上香菜即可。
食用方法
羊蹄上桌、食客每人一副食用手套即可。
工艺关键
(1)豆瓣、香料需炒香。
(2)羊蹄应趁热食用。

油卤牛毛肚
小吃技术-小吃网跟师傅学了三年的卤水技术,靠这五套卤水配方买车买房!小吃论坛(5)
味型:麻辣味
卤水类型:油卤
特点:色泽红亮,质脆嫩爽,麻辣鲜香。
卤品原料:牛毛肚500克
卤水配方
干辣椒节1000克、干花椒100克、老姜300克、大葱200克、葱节100克、蒜瓣30克、姜片100克、洋葱块30克、草果10克、白豆蔻5克、桂皮5克、八角10克、山奈2克、小茴3克、香叶1克、胡椒粉3克、精盐适量、料酒300克、米酒100克、冰糖15克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油1000克、熟菜油1000克
风味添加原料
白糖1克、蒜泥5克、花椒粉3克、味精1克、辣椒油20克、香葱花3克
制作工艺
(1)初加工
毛肚去筋膜,改成长约8厘米、宽约5厘米的块洗净。
(2)卤品制作
①干花椒加500克干辣椒节用少许色拉油,用微火分别焙酥,老姜拍破,大葱挽结,草果去籽,肉豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、掰成小块,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。所余干辣椒节清水锅中稍煮,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。
②锅置中火士,加色拉油、熟菜油、烧至四成油温,下洋葱块、葱节、姜片、蒜瓣、白豆蔻、小茴炒香,放八角、桂皮、山奈、丁香、砂仁、草果、肉豆蔻炒香,加糍粑辣椒,炒至色红油亮,辣香味浓时放香叶,炒香,下干辣椒、干花椒、翻匀起锅,12小时后用两个香料袋分装,油入盛器中待用。
③取一卤水桶放入香料袋、精盐、料酒、胡椒粉、冰糖、米酒、鸡精、味精,渗入鲜汤,熬至香气四溢时,即成新卤水。
④白糖、蒜泥、花椒粉、味精、辣椒油入若干碗中,加入少许卤水。
⑤卤水烧沸,毛肚入竹漏子中,放进卤水中的卤至刚成熟时倒入碗中,撒上香葱花,油卤牛毛肚即已制成。
工艺关键
(1)应选肚叶厚实,叶多、质脆、肚梗薄的毛肚为佳。
(2)油卤牛毛肚宜现卤现卖,以利其鲜香脆爽。

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