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做了26年厨师长,一丝不苟地总结了五款做蛙的制作技术配方!

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小吃技术 发表于 2019-11-10 09:29 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
馋嘴牛蛙配方
小吃技术-小吃网做了26年厨师长,一丝不苟地总结了五款做蛙的制作技术配方!小吃论坛(1)
材料:
原料:
净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。
调料:
馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。
制作方法:
1、净蛙肉洗净,每只改刀成四块。
2、锅上火,加色拉油50克烧至五成热,加馋嘴底料炒香,倒入自制卤水,大火烧开,下入蛙肉,加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片,改小火焖熟,下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟,起锅装盘。
3、锅内放入色拉油10克,烧至5成热,放入干辣椒段炸香,浇在盘中,点缀香菜即可。
馋嘴底料配方(80份量):
辣椒节2千克入沸水锅中氽水,捞出沥水,放入搅拌器内绞成蓉,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣400克剁细;生姜200克拍破;八角60克、桂皮30克掰碎;草果20克拍破;生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上,注入菜子油和熟猪油500克烧热,投入生姜块、独蒜500克爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉,转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时,再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时,至香味溢出且色呈棕红,下入花椒400克炒匀,离火加盖焖制,冷却后即成红汤底料。
自制卤水配方(20份量):
锅上火,加花生油100克烧至三成热,小火炒香卤料(拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克,圆葱、花椒、甘草各30克,干香菇、香叶各20克,八角、桂皮、草果各10克),加高汤1千克,清水4千克大火烧开,改小火熬60分钟,捞去卤料渣即可。

黑椒传奇蛙
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这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人,但是口味绝对出众,肉质香辣适口,质地干香,复合味浓郁。由于在腌渍时,我们加入了少许黑胡椒碎,所以烹调好的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
做法
原料:牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。
调料:小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。
制作工艺
1.牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。
2.土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小火炸至金黄酥脆捞出。
3.莲藕切厚0.5厘米的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片。
4.牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟。
5.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出牛蛙。待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小火浸炸半分钟,捞出控油。
6.锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料调味,起锅装盘即可。
说到这款菜为什么可以旺销,我觉得最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料,这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。
来看一下这三款秘制料的制作方法:
特制香辣油
锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,继续小火炒5分钟,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。
复制豆瓣酱
郫县豆瓣500克剁碎;锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火。
秘制牛蛙香料酱
香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。

牛蛙焖香锅
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介绍:
焖香锅在制作时不加一滴水,全靠香辣油、香辣酱提味,将原料处理好后直接上桌加热至熟.气氛热烈,口味浓香。此菜还可一锅两用,吃完主料后加汤涮煮青菜,香辣酱的醇厚味道融入汤底非常美味。
原料:
牛蛙350克,红薯(去皮)、香菇各40克、洋葱、西芹各30克、香葱20克。
调料:
秘制香辣酱60克,秘制香辣油35克,大蒜子20克,大枣6颗,葱花5克。
秘制香辣油配方制作:
锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热,下入葱、姜各250克炸至发黄出香,捞出料头,下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香,关火倒入不锈钢桶中,加盖焖一晚,打去料渣即成。
秘制香辣酱配方制作:
锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热,下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香,打出渣滓,下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉(剁碎)250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香,然后下入香料碎(八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可)继续翻炒30分钟,调入酒酿(带少许米)400克搅匀,待香味充分溢出时关火,盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。
制作方法:
(1)牛蛙宰杀治净,去皮后剁成小块,加盐、鸡精、味精、生粉、胡椒粉抓匀,淋入少许啤酒(可起到去腥增香的作用),然后加秘制香辣酱60克一同搅拌均匀待用。
(2)红薯、香菇、洋葱、西芹、香葱分别洗净切成小块。
(3)取一只焖锅(从市场买来的成品,附带配套的玻璃盖,密封性强,保温效果好,且不易粘锅,市场价约150元),倒入秘制香辣油35克,将步骤2中改好刀的辅料与大蒜子、大枣一同放入其中,表面摆上牛蛙块,然后撒入葱花,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热15分钟左右即可食用。

麻辣牛蛙
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“麻辣牛蛙”是用“麻婆豆腐”的烹法和味型制成的。成菜不仅具有“麻婆豆腐”的风味特色,更兼有豆腐般细致的口感,其味鲜美无比。所以接下来小编要给大家分享的就是麻辣牛蛙的做法及原料配方。
原料配方:牛蛙500克、豆腐250克、蒜苗50克、郫县豆瓣30克、辣椒面10克、姜末5克、蒜米5克、精盐2克、绍酒20克、酱油15克、鸡精3克、味精1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、蛋清糊40克、水淀粉15克、鲜汤100克、混合油60克。
麻辣牛蛙的做法:
切配准备:
(1)牛蛙宰杀后去皮,除骨切成2.5厘米大小的丁。
(2)豆腐切成2厘米大小的丁。
(3)蒜苗洗净切成细粒。
(4)郫县豆瓣剁细。
烹调程序:
(1)牛蛙丁放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉和蛋清糊抓匀,入沸水锅中氽一水;豆腐放入加有少许精盐的沸水锅中煮一下,捞出待用。
(2)炒锅上火,加入混合油烧热,下郫县豆瓣、辣椒油、姜米、蒜米炒香出色,倒入鲜汤,下入豆腐,烹入绍酒,调入精盐、酱油、鸡精略烧然后下入牛蛙烧至入味,随后勾芡,放入味精和蒜苗粒翻匀,起锅装盘时撒上花椒面即成。

香辣馋嘴蛙(中份,58元)
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原料:小牛蛙500克,生菜籽油200克,鲜花椒80克,干辣椒节150克,泡姜片50克,香辣油400克,香辣底料100克,鸡蛋一个,淀粉10克,葱节10克,芝麻适量(炒熟的),莴苣条400克或黄瓜条300克。
调料:盐5克,味精5克,料酒8克。
制作:
1、先将小牛蛙杀洗干净,去皮,放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。
2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时,将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。
3、锅留底油,下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出,加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右,然后加入香辣油、味精及少量的水(大约100克)焖1分钟左右,并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中),并撒上芝麻即成。
注:炒蛙时,一定要翻炒得快,否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙),失去新鲜味,锅中加水不要太多,否则香辣味不突出。
特点:不同于传统烫食型火锅,是一种休闲式新干锅,吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料
秘制酱料
香 料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸 杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又 叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克。
其他配料:菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍耙辣椒7.5千克,姜、葱、大蒜各1.5千克。
制作:
1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。
2、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成。
香辣油的提炼
将 生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且 节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬 去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈 7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。
香辣底料的制作
与火锅底料一致,但却要多加辣椒节及泡姜,突出香与辣之个性。
配料:糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,大葱段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒节1千克,菜籽油10千克,色拉油5千克。


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