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做好卤猪脚必不可少的三个阶段,看看有多少人经常做错!

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小吃技术 发表于 2019-11-17 18:52 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 


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香料配方:
草果15到30克、陈皮5到10克、香果5克、香草5克、毕拨5克、白芷5克、排草5克、千里香15到30克、花椒35到50克、八角25到30克、桂皮25到30克、小茴香15到25克、甘草5到10克  、三奈20克、砂仁10到15克、丁香5克、草豆蔻5到10克、干姜100到150克、干辣椒50到100克、葱白带根50克、黄酒100克、冰糖300到500克、胡椒粉3克、味精15克、盐适量、老抽  骨头汤15到30斤、子油200克、猪脚一只,借用人家老卤最好,借不到就买好人家老卤汁8包(必须用颗粒状调料,不可粉碎,切记,缺少一两种调料不会影响味道,红色标记的为主料,也就是说每次煮肉都必须要放的,由于各地调料市场上调料新鲜程度不同,你可以根据实体情况,最好闻下,看下香料的橙色,和饱满度)

制作:
1,先去市场挑选调料,选的时候闻一下,味道比较浓的,新鲜的最好,回家后将调料分成两分,分别用纱布包起来,将葱,姜片最好也包起来,防止沫子流入卤汤
2,开始做鲜汤,把猪筒骨和鸡架骨洗净,放在锅里,倒入30斤水,开始慢火炖,大约两到三小时后,汤成白色状就做好了。
3:开始炒糖色,将大块的冰糖先在火上烧一下,然后敲碎,锅里倒入菜子油200克,油温到60度左右时,倒入冰糖,用小火炒至深经色时,惨入1000克沸水搅拌均匀,即成糖色。
4,在锅里倒入炖好的鲜汤,然后放入葱姜。调入盐味精和糖色,再放入香料包,和老卤汁,胡椒粉,烧沸后改用小火慢慢熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
5,你现在可以开始卤肉,先尝一下做的卤水,如果味道太浓或者苦,要加鲜汤,如果味道太淡,可以把调料包放在里边,卤制品包扩全鸡,鸡爪,鸡心肝肺,猪脚,猪头,五花肉,肠子,心肝肺,还有鸡蛋(记得把鸡蛋在清水里煮熟,然后放里面泡就可以,三小时或者更长)现在就可以吃了

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重要提示:新制卤水必须先卤一次肉(如猪脚,鸡爪,五花肉等)然后装罐保存,使其自然发酵才成老汤。切记必须用油覆盖老汤。其实煮几次,自然就让油覆盖了,上边看到白白的一层猪油。第一次可以先式着做5000克卤水,当然调料减半就可以了,因为开店需要的量大,所以我就选了个30斤卤水比例。
关于第二次卤制,以及要说的一些话:
第一次卤完之后,再用罩把里边的杂质过滤了,当然包扩调料,肉沫等,然后把卤汤装在坛子里,密封保存。第二次做的时候,把老汤拿出来,倒在锅里,如果您卤的肉比较多,可以再加一些鲜汤或者水,尝着放盐就可以,这个根据实际情况,适量的放调料就可以(主要是主料)。卤完之后,再继续保存,反反复复老汤会越来越香。至于颜色,如果发现卤肉颜色较先前有点淡了,这个时候需要再炒一次糖色,至于多少,根据卤肉的颜色决定,反正您先式着做一次,问题就都出来了,各人有各人的不同。我会耐心指导你做到味道好为止,味道调好了,找个好摊味,一年轻轻松松十几万
第一阶段:(5—7天)
1、 制作高汤:把猪大骨和鸡架子洗净,放入30斤的清水中,大火烧开之后,打掉沫子,转为小火慢慢的炖,3—4小时,以汤白为宜!
2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右,泡完调料之后,在自来水上冲洗干净,主要是冲洗掉里边的黑沫子,黑水!
3、 再将香料料分成两个包包起来,因为料多,这样利于味道的挥发;葱单独包起来,防止沫子流入老汤!
4、 炒糖色
5、 做卤水,所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水做完卤水之后把料包捞出来扔掉(必须保证在6小时以上,如果达不到者下次卤完肉再捞出来)。
6、 卤肉:刚开始最好先卤五花肉,2斤左右,带皮的,这样首先给汤里边给足了油,上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!
7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大,这属于正常现象,第2天烧开一下卤水,1小时为宜;第3天接着卤肉,第4天烧开1小时,第5天接着卤肉一次,这个时候如果汤里边没有中药味了,香味出来了,就证明老汤已经发酵,我们进入到第二阶段,如果还有中药味,继续卤肉或者烧开即可!
发酵条件:卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤

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第二阶段:(7—15天)
这个阶段关键是调味,使老汤的香味更加的浓郁,用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤,因为已经发酵了,里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义,我们要过滤成一锅干净的老汤,准备调味道!
2、调料:选取大料里边的红色字体的,作为主料
3、调料数量:这个过程您要自己来控制,如果味道淡,就多放点,如果香味过了或者有药味,就少放点,总之把老汤的味道调整到最佳的时候,我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少,但是比例要正确,比如五分之一,六分之一,七分之一这样的增加或者减少!
4、这个阶段直接卤肉即可,每次加料的时候都需要加水,因为您是准备开店用的,30斤的老汤远远不够,加水每次最多不能超过2斤。
5、味道达到最佳的时候,我们进入第三阶段,也就是可以出成品了。
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第三阶段
该阶段在原有香味的基础上,保持住并且不断的使其更加的醇厚!这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水,如果汤中的腥味过重就加料酒,同时加点甘草!一个月卤一只鸡,用于提高老汤的香味!
原料 色拉油1000克、芹菜段100克、香菜梗50克、青椒块20克、大葱节30克、去皮老姜拍破50克、蒜瓣30克、干花椒10克、八角5克、香叶、高良姜、各5克、白芷、甘草、白蔻各3克草果两个 。
制作方法
1.把干料用开水泡五分钟,捞出滤干水备用 ,待用   
2.锅入色拉油烧至4成热 放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色捞出,再加侵泡过的干料投入油锅,慢火熬干水分,再关火加盖待自然冷却,沥出的油即是烧烤油
香辣粉 :辣椒粉五十克  花椒粉20克  五香粉10克   盐 味精 适量




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