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#楼主# 2019-12-2 10:59

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这两年,餐饮业最大的黑马莫过于“小吃”了!
西少爷凭借一个小小肉夹馍成功融资千万,卖鸡爪的卤人甲也获得近亿元的A轮融资……
在中国小吃江湖中,确实是群雄荟聚,高手如云:
小吃资讯-小吃网小吃四大派,谁能问鼎餐饮江湖?小吃论坛(1)
“北丐”   陕西派,  凭借三千多年历史、700多种小吃,众多如西少爷、魏家凉皮的单品品牌布满全国;
“西毒”  川渝派,  通过成瘾性的“辣味小吃”,走进各大川菜馆、快餐厅、火锅店;
“南帝”  湖南派,  一道爆款臭豆腐名扬万里,撑起全国各条小吃街的半边天;
“东邪”  沙县派,  超高性价比的拌面扁肉套餐饭,从中国到全球红遍大江南北。
那到底哪一派的武功最为深厚呢?为什么四大派能杀出重围?小吃江湖又有哪些发展机遇呢?
小吃四大派,到底谁能问鼎霸主宝座?  
近几年,小吃已经冲出了路边摊,逐渐登上了大雅之堂,开遍了各大城市的商业综合体中。不仅样貌比以前好看了,就连身价都翻了几番,成为了越来越多餐饮老板心中最理想的“蓝海”。
其中,陕西小吃、川渝小吃、湖南小吃、沙县小吃起势迅猛,先人一步,在全国有了知名度和市场。但为什么有很多地方小吃,味道好、有特色,却无法以“集群‘的方式走出来呢?
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为此,职业餐饮网小编带您探寻一下,小吃四大派的发展路径和现状,看看他们到底是怎么成功走出自己的“一亩三分地”的?
“北丐”陕西派:可当主食、可做单品,老少皆宜的蓝筹股  
“陕西小吃依靠主食类小吃好传播的属性,老少皆宜客群覆盖极广,单品发展起来的全国性小吃品牌众多。 其在不经意之间已经成为了‘蓝筹股’,有着被众多人看好的增量市场。”  
肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍、臊子面.....说到“北丐”陕西派小吃,在全国各地你都能看到它的身影。
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1)起源说:“传帮带”的致富路和旅游文化推动   
说到陕西小吃为什么会走向了全国,众说纷纭,还无定论。
有的人说是陕西人为了改变生活困境收入太少,出门务工做小买卖,没想到做小吃赚到很多钱,传帮带全村儿百姓,后来他们都走了出来,就在全国传播着陕西小吃。
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也有的人说是陕西的历史文化、旅游带动,让越来越多的人知道了陕西小吃。
虽然这无从考究,但是有两个因素不可忽视,一个是能吃苦愿意走出来的陕西人的推动;一个是陕西小吃的文化厚度足以支撑其后续传播。
2)现如今:主食小吃为主,跑出来一批全国性品牌  
除了来自各种外部因素,陕西小吃本身就有强大的传播基因, 不仅能够以单品开成品牌,像西少爷、和悦贵妃等,还能作为主食走进全国各地餐馆成为最佳搭配。
像是我们平时都会吃到的肉夹馍、凉皮、臊子面、泡馍等,主食类小吃不容易被地域限制,纵使全国性的口味有差异,主食类的也能够让各地人接受,这就让传播范围变得更广一些。
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而且,目前跑出来的陕西小吃品牌也非常多,像是刚开店100天就卖出20万个肉夹馍的西少爷,开遍三四线城市的魏家凉皮,他们都成为全国性的品牌企业,甚至在引领着整个小吃行业,让陕西小吃势能变得强大。
3)未来增长指数:⭐⭐⭐⭐  
一个品类在未来有没有增长空间,从市场的角度,主要看两个点,一个是消费客群是否会增多,另一个看消费频次有没有增加。
陕西小吃从这两点看,一可全时段经营,二还能老少皆宜, 具备较大的发展潜力。
早上吃什么?羊肉泡馍来一份儿;中午吃什么?凉皮,臊子面,完美;晚上夜宵来点什么?肉夹馍配烤串,绝了。
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无论是早晨起来的早点、中午的正餐、晚上的夜宵,亦或是逛街、下午茶的走食,陕西派小吃都能占有一席之地。
甚至现在很多的快餐厅、中餐馆都把如肉夹馍一类的主食,作为自己菜单的必选项,全天候刚需让陕西派小吃的消费人群和消费频次都有望再度增长。
注释:  
蓝筹股,通常将那些经营业绩较好,具有稳定且较高的现金股利支付的公司股票称为"蓝筹股"。蓝筹股多指长期稳定增长的、大型的、传统工业股及金融股。
“西毒”川渝派:年轻人的心头好, 客群稳定的“绩优股”  
“凭借着单品轻食休闲的品类和辣味成瘾的重口味,川渝小吃拥有了一批年轻客群,成为了小吃界的‘绩优股’,但成也萧何败萧何,正因为客群固定,消费频次有着一定局限性。 ”  
龙抄手、重庆小面、酸辣粉、担担面……天府之地“西毒”川渝派小吃,迷倒了很多年轻人。
1)起源说:《舌尖上的中国》助推再次崛起  
1995年,重庆开州人把成都小吃带到了全国各个角落,开州人脑子灵光看到小吃发家都红了眼,先后在宜昌、徐州、西安、北京开启了成都小吃店,依靠着传帮带的模式不到10年时间发展了上千家门店。
然而它只是打着“成都小吃”的名号,卖的并非是当地特色小吃,慢慢开启的店又都关门了。
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但随着《舌尖上的中国》播出,第二代川渝小吃像是重庆小面、酸辣粉一批真真正正的特色小吃如春笋般又开遍了全国。
2)现如今:单品轻食休闲小吃为主,眉州小吃、蓉李记等强势能品牌频出  
第二代川渝小吃,多以单品为主,像是重庆小面、酸辣粉、红糖糍粑、冷锅串串,休闲轻食特别吸引年轻人,尤其是女性消费群体。
当然川渝派小吃的全国性品牌也绝不输陕西派,像是眉州小吃、蓉李记、宽窄巷子,品牌势能很强,都在向“万人万家店”的体量发展。
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我们都知道,“辣味”有成瘾性,让人吃过还想吃,隔一段不吃还特别馋,这就让川渝派小吃有了自己不可撼动的粉丝群体。
3)未来增长指数:⭐⭐⭐  
川渝小吃从消费客群和消费频次这两点看来,一是客群相对来说较固定,二是消费频次基本也就在每周2-3次,不会太频繁。
因为“辣味”更偏向于年轻群体,儿童和老年人大多还是不太会选择,川渝小吃轻食休闲为主,没有像陕西派小吃那么频繁和家常。
“南帝”湖南派:一款臭豆腐C位爆红出道,起势迅猛的“潜力股”  
“湖南小吃靠着一款单品臭豆腐,利剑出鞘红遍全国,成熟的商业运作和单品品牌宣传让湖南派小吃成了最有发展前景的‘潜力股’。 但爆红的单品屈指可数,拉动更多的小吃品类进入才能有望突围。”  
湖南小吃好吃,那除了臭豆腐你还能说出几样?恐怕这个问题难住你了。虽然湖南派小吃的名气很高,但是走出来被大家所熟知的小吃目前却只有一款。
1)起源说:一款单品臭豆腐,让湖南小吃名扬万里  
在湖南,臭豆腐以前并不叫臭豆腐,叫油炸豆腐。和其他地方的臭豆腐比起来,光是辣度上就起跑领先,外壳酥脆内里鲜嫩,淋一勺辣汁舀一勺萝卜干,再一起吃下肚。因为特别的口味俘获很多食客。
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当时吃臭豆腐的店,名气最大的还是火宫殿。进火宫殿的人就没有不吃臭豆腐的,早在1958年,毛主席到长沙视察时,还专门去吃了一顿,可见当时名气就已经很大。
而慢慢地因为重口味的东西越来越受到年轻人的喜爱,各大美食街都引入臭豆腐档口,就慢慢传遍了全国。
2)现如今:单品特色休闲小吃,品牌商业运作体系成熟  
当然,因为湖南派小吃目前只走出来了一个单品臭豆腐,所以能够站台的品牌企业也就只局限于臭豆腐品类,像是文和友、黑色经典、黑白电视等品牌。
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但是与其他派别不同的是,从之前不被大家熟知默默无名,到现在已经有一批餐饮企业运用了现代化商业运作手段,让湖南小吃走进全国老百姓的视野。比如文和友俨然已经成了一张当地的特色名片,再比如黑白电视的小吃集合店吸引众多顾客的眼球,潜移默化之中把湖南派小吃推向全国。
3)未来增长指数:⭐⭐⭐  
说到臭豆腐,人们的站队向来分明,爱吃臭的人,和爱吃甜、辣、酸、咸的人不一样。就像白天不懂夜的黑,不懂得臭肴美的人永远不会喜欢上这种小吃。
但是目前湖南小吃只有臭豆腐占据了顾客心智,这就让湖南派小吃目前的受众群体有局限性,消费频次也是仅限于逛街、游玩或者偶尔想到尝一尝。
但随着湖南派其他小吃被大家熟知,以及更多湖南小吃品牌的崛起,未来湖南小吃将有可能成为潜力股攫取更大的市场。
“东邪”沙县派:市场缩小、壁垒消失,颓势难破的“熊市股”  
“沙县小吃一度凭借其实惠、价廉、方便快捷占据了小吃江山的一隅,一跃成为‘三巨头’之首。 但随着餐饮市场环境的转变,专业快餐登场,品类丰富的其他小吃冲入,沙县小吃也遇到了自己人生中最灰暗的‘熊市’。”  
扁肉、拌面、炖罐、蒸饺,在写字楼楼下,社区门口,沙县小吃曾经是上班族的首选。
1)起源说:欠债跑路意外开店赚钱,政府带动全县6万人一起创业  
90年代,迷恋上赌博的小部分沙县人,因为沉迷其中欠下巨额赌债,无奈之下必须远走他乡谋求生计。可生在异乡吃饭就成了很大的一个问题,于是就创办了第一家沙县小吃店。
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没想到店里只卖沙县人平时日常吃的小吃,却意外火了。市场打开之后,沙县小吃的品种也逐渐增多,慢慢名气有了,政府也开始大力支持。
从1996年到1998年,政府不仅成立小吃办,还正式注册了“沙县小吃”第一商标。政府引导动员以后,出去开店的沙县人越来越多,1999年增长到2万多,2002年达到3万多,如今沙县小吃的8万家店也从中国开向了全球。
2)现如今:上班族的实惠之选,但口味单调缺乏特色  
沙县小吃曾是上班族和务工人的早餐、午餐首选,便宜实惠便捷。
但是不知道从什么时候开始,沙县的上座率仅为巅峰时期的三分之一,还是做着之前的菜品,但是顾客却越来越不买账了。
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饺子、炖汤、扁肉、拌面,在最初确实很吸引人,但是现在随着消费观念的变化,外卖的兴起,越来越多的选择让顾客不再把沙县作为唯一选择。口味单调特色不明显,竞争力下滑严重。
3)未来增长:⭐⭐  
为什么红极一时的沙县,如今渐渐褪去?
一方面,更多的专业快餐品牌兴起,品类丰富、特色明显、时尚快捷,竞争者越来越多市场越来越小。
另一方面,竞争力较弱。沙县自身没有跟随顾客的消费观念升级而创新迭代,没有树立起品牌壁垒。
但沙县小吃一直没有放弃在转型升级上的努力和改变,从去国外开店的拓展,和门店升级2.0版,虽然成效还不太明显。沙县小吃想要再次重现生机,还得依靠自身的成长,要不然很容易就会被市场淘汰。
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注释:  
股票市场分为“牛市”和“熊市”,股市行情看涨称为牛市,看跌成为熊市,熊市股这里代指行情不太好的股票。
地方小吃能否走向全国,得看这三个基因!  
全国各地有那么多小吃,为什么只有小吃四大派能从地方走向全国呢?还有哪些地方小吃能如他们一样走出来呢?
通过小吃四大派的发展路径分析,区域小吃要走出来,离不开以下三个基因:
基因一:小吃品类属性适合大众  
有很多小吃品类走不出去很多时候是因为品类自身无法传播,有地域性的局限性,比如南北方口味的差异,还有地域特色饮食比如老北京的豆汁儿、云南的虫子宴,不是人人都能接受和吃得惯。
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而像是肉夹馍、凉皮这样易于让大家接受的主食类,以及辣味型的休闲小吃,自身就带有易于传播的基因,更容易在全国遍地开花。
基因二:有“人”愿意推动小吃传播  
无论是传帮带,还是政府宣传推动,亦或是像《舌尖上的中国》的商业传播,以及当地一部分餐饮人的发力,小吃的走红离不开“人”的推动。
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过去餐饮人是因为“穷”,为了致富赚钱传帮带把小吃推向全国,现如今成熟的连锁模式,也不失为一种拓宽小吃影响力的方法。
基因三 :小吃品类有增量市场  
看一种小吃是否可以做大,要先判断其市场增量,一方面看它的客群群体是否有上升趋势,另一方面就是看消费群体的消费频次是否有增长。
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比如肉夹馍是全天刚需、早中晚,下午茶、零食走食,市场增量很大。但像沙县的扁肉、蒸饺等家常菜,在任何一家小餐馆都可以尝到,市场和客群都在逐渐缩小。
总结:  
随着交通越来越便利,区域饮食文化也会更加交融,未来将会有更多的地方小吃走出来,也会有更多的小吃品牌诞生!
在您心目中,目前陕西小吃、川渝小吃、湖南小吃、沙县小吃这四派,您更支持哪一派?您觉得还有哪些地方小吃能走向全国,欢迎留言!


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