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#楼主# 2020-4-3 10:07

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对于北方的朋友来说,一天不吃面食就不得劲,平时的主食顿顿都少不了,尤其是老面馒头,吃起来香甜可口。不过如今的馒头铺为了提高利润,很多直接都用酵母粉发面制作,那种传统的老面馒头都很少见,就连我们自己在家也不太会做,其中有个做了二十年馒头的老师傅,给我们分享了一下做法,如果喜欢吃老面馒头的朋友,可以一起来了解一下做法!

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想做老面馒头,其中最关键的秘诀就是老面引子,它的做法并不难,首先准备100克干面粉,然后加入适量的温水搅拌成面絮,再用手揉搓成软面团,然后放在保鲜袋中,正常室温中发酵至两倍大,只要面团中出现蜂窝状即可。夏天高温一般一天就可以发好,冬天最好放在保温出发酵两三天,自然发酵出来的面团,会带着一股淡淡的酸味。

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这时将老面引子中加入温水,然后搅拌均匀,再加入500克面粉,用手揉搓成面团,老面发酵的效果比酵母粉更好。不过里面会带着些许酸味,这时发酵时产生的乳酸菌,可以加入适量的食用面碱中和,很多人之所以不用老面发酵,主要是里面的酸味太重,其实就是不知道加入食用面碱造成。

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和面之后将面团封一层保鲜膜,发酵成两倍大即可,一般放在常温中发酵两个小时,做馒头的面团尽可能硬一些,注意加水不要过量。发酵好的面团需要加入食用面碱,一遍用手揉搓面团,一遍加入面碱,为了防止加入面碱过量,可以先加适量进去,然后用手拿少许面尝一下,要是有轻微甜味,就证明比较合适,过量的面碱会导致老面馒头发黄,而且口感苦涩。

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将做好的馒头下锅之前,最好留下一块面团,放在保鲜袋中保鲜起来,这样可以留着下一次发面使用,用起来非常方便。在锅中加入适量清水,将揉好的馒头放入蒸笼,再次醒发半小时左右,这样馒头更暄软,蒸出来口感松软可口。

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最后盖上锅盖用大火蒸熟,蒸煮20分钟左右即可出锅,出锅之前最好焖几分钟,这样馒头皮不会塌陷。以上就是老面馒头的制作方法,以后不要再用酵母,试着这种做法,老面馒头口感更正宗,不知道大家喜欢吗?



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