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#楼主# 2020-4-4 00:04

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经常常有外地亲友们问我:“上海有啥小吃?”听到的无非是生煎、小笼、馄饨,常使我扼腕叹息:上海原有的那些小吃哪里去了?所谓的小吃应该是量少价廉、口味纯正、体现本味的食物,而且食材出自当地。
以往上海马路上有不少固定的摊档,也有街头巷尾常见的“提篮小卖”、“挑担串货郎”,边走边叫,边烧边卖,一年四季络绎不绝。卖的是用时令食材烧制的点心小吃,体现江南风味、民风民俗。哪怕在寒风凛冽的冬季,品种也很多。
我记忆中有白糖莲心粥、桂花赤豆汤、“香是香来糯是糯”的现炒热白果、烤熟藕以及虽有薄棉被捂着但还是透出特有香味的热老菱,还有腌金花菜芥辣菜、刮拉松脆白糖梅子、五香豆腐干、桂花甜酒酿、酒酿饼、面衣饼,煎葱花薄饼、排骨年糕等。
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老城隍庙里基本上都是固定摊贩,现做现卖,如梅花糕、海棠糕,那些摊位前总是人头济济。我小时候只要进老庙,就必定会站在摊头前赞赏一会儿,不吃也算过了瘾。那糕实在精巧,模具讲究,材料是紫铜,模样儿十分可爱。梅花糕外皮烘得呈淡金黄色,皮上有四个凹槽,糕面蓬起微凸,还撒满了红绿瓜丝,迫不及待咬上一口,顿时溢出香甜软糯如厚糊似的豆沙,烫得你张口想吐出却又舍不得,赶紧嘶啦、嘘嘘、嘶啦、嘘嘘地呼气。那海棠糕呢,薄薄扁圆形一块,直径约6厘米,高仅2~3厘米,糕面有金黄色的糖浆,欲流欲淌,诱得你赶紧吃起来。那点滴欲淌的糖浆是怎么会“留”在糕面上的呢?原来在海棠糕被烘熟成型时,摊主立即打开锅盖,随手抓一把略黄的砂糖撒于糕面,又迅即拿钩子钩起出售,说时迟那时快,糕面砂糖粒已被烫融成亮晶晶的浆状了。
回想起的小吃都是上海时令食品,合节气,味独特。那时候除了定点摊位,还有挑着担子边吆喝边游穿于街头巷尾的流动摊。有的边走边吆喝,有的用金属残片敲出特殊的声调。
叫卖吆喝声虽无乐器伴奏,倒也有腔有调,例如一头锅灶一头碗筷、边烧边卖的糖粥担,有的叫卖:“桂花——赤豆汤”,有的高喊:“白糖——莲心粥”。卖赤豆粥时,往往是盛上一碗滚烫的白米粥,然后用汤勺舀起浓厚喷香、酥烂如泥的赤豆羹盖在粥面,当你端起来时香味会馋得你忍不住用匙子边拌边塞进嘴里。
更妙的是卖热白果的摊档,他挑的担子也与众不同,称为“厨头担”,一头放铁锅、小柴爿(劈开后的木柴),另一头放白果,锅铲用的是大河蚌的壳,边炒边唱:“买热白果哟唉——白果要吃热白果,香是香来糯是糯,一粒开花两粒大,我的白果鹅蛋大——一个铜钿买三颗,要吃白果我来数……勿买白果我挑过哟,挑过仔勿要牵记(惦记)我的热白果哟——”吆喝声配上切擦、切擦的蚌壳翻炒铁锅的撞击声,实在合拍、动听。吆喝声极富艺术感染力,它像抒情歌曲唱出了人们对热白果的喜爱和思恋,印象之深如刻心底。
随着社会的发展,城市规划必然会考虑以环境卫生、食品安全为首要原则,不知不觉间许多讨人喜欢的小吃消失、泯灭了,但好吃当令是硬道理,我这个上海本地人就是忘不了那些简俗的小吃。我认为,合作化道路使提篮挑担、走街串巷的小贩生活有了保障,但无形中使得某些小吃消失了。
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记得多年前,延安东路“大世界”隔壁的“盛福斋”食品店有供应冰冻酸梅汤。这是店家用乌梅为主料自制而成,甜酸適口,沁入心肺,大热天一杯下肚,全身畅爽。
灭绝的还有“冬至团”,这是冬至岁时上海人的风俗习食之一,可祭祖亦是阖家点心,早年曾是上海“五芳斋”糕团店的热门产品,冬至前半个月就有出售,一直卖到冬至这天。冬至团有甜、咸两种,咸的是圆形,白糯米粉作皮,炒熟的萝卜丝虾米为馅,下衬箬叶爿,上屉蒸熟;甜的面皮是将老而粉的南瓜肉煮烂,捣成泥,与糯米粉揉匀而成,取猪油豆沙作馅,包成似圆团,蒸笼内蒸熟后,底部变得平坦,成扁圆形,需立即开盖透风,以防皮面变色而不鲜丽。咸团白色,甜团深黄,十分诱人。此外,还有现蒸现捶打,可包裹各种馅的年糕团,以及基本上与生煎相似,面皮略发酵的紧酵馒头(上海人不分包子、馒头,一律以“馒头”相称)等,紧酵馒头可蒸吃,也可再炸煎。
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我最想念的是酒酿饼、面衣饼,都由甜酒酿发酵,面皮分别为小麦粉、大米粉,前者揉成面团,烘制而成后者调制成面糊,采用蒸烘法制熟。所谓的蒸烘是蒸与烘于一锅内同时进行的煮法。大铁锅中间有个凹塘,内放清水,四边高凸处平而烫,倒上一勺酒酿发酵过的面糊,排溜成饼,围成一圈,炭火一烧,凹塘内水沸而水汽四面涌出,将面糊饼表面蒸熟,而底部与铁板吻接,无水无油,于是被热量烘烤成了表面洁白、底部浅黄、表皮脆香的面衣饼。甜酒酿发酵后的面粉不仅甜度较高,且含有淡淡的酒香,不少人爱之。

作者:程尔曼

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