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开封的夜市小吃,凭什么被评为影响人类生活的大事?

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2909031090 发表于 2019-6-24 19:59 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 

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开封的夜市小吃,凭什么被评为影响人类生活的大事?小吃论坛(1)


丨假借开封菜之名的食物,都是弟弟!丨


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▲ 开封小笼包,又名灌汤包,饱满清爽的汤汁最为诱人。 图/soogif

-风物君语-

来说说真正的KFC~


不想建国的政治家不是好厨子

开封人在吃上,向来很有心得。


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▲ 开封名菜鲤鱼焙面,犹如鲤鱼盖着被子睡觉。图/汇图网


黄河之滨的开封,是五谷生长的乐园。早在其他地区的原始人类,依旧为明日的早餐苦恼之时,原始的开封人,就已经日出而作,用田里生长的稻谷,制作简单的食物。


夏朝末年,开封的庖厨伊尹,于日常的工作中,发现了五味调和及火候的秘密,单靠这两条准则,后世三千年的厨师,皆将其虔诚地供奉在堂。“治大国若烹小鲜”,大抵世间万物,究其根本多同为一体,伊尹甚至凭借烹饪之道,辅佐商汤攻克夏桀,建立了商王朝。


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▲ 开封名菜羊肉炕馍,羊肉是开封菜中最常见的食材。图/汇图网


有伊尹这位祖师爷坐镇,历代的开封厨师,将五味调和的烹饪理论熟稔于心。咸、甜、酸、苦、辣、鲜等各味,通过不同火候的烹制,融汇出不同的微妙滋味,为唇齿送来别样的味觉体验。


风味独特的小笼包,是开封菜五味调和的集大成者。作为北宋名点之一,小笼包最早来源自开封山洞梅花包子。健硕的猪腿瘦肉做馅,在厨师的巧手之下,调出精细的味道,包入薄如蝉翼的面皮后,爆火蒸制。


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▲ 蒸熟的小笼包,宛若一朵朵清雅的菊花,盛放在笼屉之内。摄影/石耀臣


如今满大街的杭州小笼包,是对北宋开封灌汤包的复制粘贴。自开封迁都杭州之后,典型的北方饮食习惯被带入江南,杭州的不少食物都蒙上了一层中原的味道。但若要细细品味,便能咂摸出开封小笼包的汤汁更为清爽。


“放下像菊花,提起像灯笼”,不同于杭州小笼包以猪皮冻入馅,开封小笼包以水灌汤,汤汁更为爽口。灌满汤汁的小笼包,剔透晶莹,轻轻咬开一个小口,金黄透明的汤汁若决堤之水,顷刻间灌满口腔。清香鲜美的滋味,将一夜的昏沉驱散,整个开封城都在小笼包的鲜美中慢慢苏醒。


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▲ 咬开一个小口,将小笼包内饱满的汤汁吮吸喝掉,再微蘸一点点醋,awsl~ 图/视觉中国

作为最早被驯化的家禽之一,鸡在中国有“一百种死法”。各地的美食菜单中,都不乏鸡的身影。开封桶子鸡的制作,对火候的要求颇为严苛,是遵循五味调和理论烹调的又一美味。肥硕的老母鸡,用老汤浸煮几个小时后,多了一抹鲜黄的光泽,鲜味填满了鸡肉的每一个毛孔。鸡肉剔骨后,切成均匀的小片,尤为嫩脆。


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▲ 桶子鸡是开封宴席上,最受欢迎的凉菜之一。金黄的鸡肉,脆香可口,十分耐嚼。 摄影/石耀臣


“干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣。”不同于桶子鸡使用的老母鸡,炸八块选用的多为半成年的仔鸡。细嫩柔软的仔鸡,被切成八块,剔骨后,撒入蛋清、淀粉调味。花生米,是开封菜的绝密武器。鸡肉过油之前,酥香的花生碎,是成就炸八块的点睛之笔。焦酥金黄的炸八块,才是正经“KFC”的门面。



最早的外卖小哥,是开封人?


中国最早的菜系雏形,诞生在北宋时的开封。


作为北宋的国都,彼时的开封城一派热闹,全国各地的人汇聚于此,南方的士大夫人数尤为庞大,南方饮食习惯亦相携而来。也由此,北馔、南食、川饭,甚至是僧人食用的素食,在开封竞相诞生,并形成定式,使这座城市成为中国历史上第一座名副其实的风味之都。


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▲ 开封鼓楼。 摄影/卢文


生活在这座风味之都的开封人,在饮食上自是极为讲究。


开封菜从不拘泥于食材的选择。在开封人的餐桌上,鱼虾等河鲜是熟客。鲤鱼焙面、金牌鳜鱼、酥肉焖鱼唇等菜肴,永远能满足开封人的口齿之欢。


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▲ 经过长时间的炖煮,小鲫鱼的骨头已烂软如泥,可直接入口嚼食。图/汇图网


地处黄河沿岸的开封,虽饱受黄河水患之苦,亦不乏来自黄河的馈赠。一道黄河,在开封厨师眼里,是最为新鲜的“菜市场”。


肥硕的鲤鱼、鳜鱼自有其鲜美,个头小巧的小鲫鱼亦有其嫩滑。若要问及老开封的心头之好,黄焖鱼必是高票之一。来自黄河的小鲫鱼,面粉挂糊后炸成金黄色,配以大料、卤汤焖煮,滋味、火候差一分,汤汁颜色都会有云泥之别。


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▲ 黄焖小鲫鱼。图/汇图网

爱吃会吃的开封人,在食物上从来就不“安分守己”,果腹之余,当然也要讲究个求新立异。


套四宝是开封菜中,最特立独行的存在,往往被当做酒席宴会上的压轴硬菜。青花西瓷的汤盆被打开后,扑鼻的醇香,很难不让食客的目光聚焦在浮于汤中的全鸭之上。表面看,色泽光亮的鸭肉并无特殊之处,个中乾坤需得食客一一探求。待得鸭肉被食之过半,腹内的全鸡便露出真容。全鸡之内,又有全鸽等候,全鸽之后,腹含海参丁、香菇丝、玉兰片的鹌鹑,静待食客前来“寻宝”。


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▲ 外表看似平平无奇的套四宝,腹内大有乾坤。图/汇图网


北宋时,在饭店就餐已是开封人的生活常态。街边的酒肆小馆,一应俱全,能满足不同人的用餐需求。孟元老曾在《东京梦华录》中描述:“市井经济之家,往往只于市店斡买饮食,不置家蔬。”


干体力活的常去不起眼的小店吃面条,做买卖的常光顾饺子馆。至于达官贵人想吃点不一样的,杨楼、白矾楼、仁和店等酒楼则任君挑选。若要不方便前来就餐,酒店的店小二便化身为外卖小哥,前往送餐。


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▲ 开封名吃,双麻火烧。摄影/石耀臣


在开封的夜市,最容易穿越


开封的夜晚,是属于夜市的。


夜市小吃摊的灯火,是“社畜”卸去一日的疲劳,变身为人的开关。“天上星,头顶灯,身边灶炉,四周人声。”繁华的鼓楼夜市、市井的西司夜市,以及最为朴实的河大西门夜市,是开封人入夜后的最佳去处。


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▲ 鼓楼夜市是开封最大的夜市,“夜市直到三更尽,才五更又复开张”,是鼓楼夜市的真实写照。图/图虫·创意


事实上,夜市这项影响人类生活的重大发明,要归功于北宋时的开封城。北宋时,封闭式管理的坊市制度被推翻,夜间出游不再违法,作为京城的开封灯火通明,成为不折不扣的不夜之城

坊市制度被打破后,商贩的商业活动冲破了藩篱,营业时间被拉长。人声鼎沸的酒楼、行人如织的酒肆、人头攒动的小甜水巷,织就了最为热闹的东京梦华。这样的热闹,被如今的开封夜市封存,行走在鼓楼夜市之中,难免让人生出不知今夕何夕的穿越之感。


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▲ 入夜后的西司夜市。摄影/石耀臣


烟火气是夜市的统一格调麻辣花生、炒凉粉、花生糕、红薯泥等简单便携的小吃,是夜市上最受欢迎的存在,总能收获一批又一批的忠实粉丝。


占据开封夜市半壁江山的美食,当属炒凉粉。绿豆粉芡熬制的凉粉,味道弹嫩价格低廉,自北宋时,便占据了开封人的味蕾高地。炒凉粉这道小吃,在如今早已遍地开花,但似乎其他地方的炒凉粉,总也做不出纯正的开封味道。


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▲ 开封随便一个夜市,炒凉粉的小摊总是排着长长的队伍。摄影/石耀臣


“焦”是开封炒凉粉的“防伪标志”。软糯的凉粉,过油后很难成型,稍不留意,便在锅内“葛优瘫”,糊成一团。开封炒凉粉的最外层,微微发黄,多了层薄薄的脆壳。咬开这层酥脆,凉粉内里的滑嫩便弹了出来,绿豆的清雅透着微微的豆豉酱香。


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▲ 外焦里嫩的炒凉粉。摄影/石耀臣


清真食物,是开封夜市上的一大特色。四味菜、羊肉炕馍、羊肉汤、双麻烧饼等,是不少人开封人的夜市记忆。


烩菜堪称为豫菜大宗,作为豫菜的发源地,开封独有的清真四味菜是烩菜的翘楚。正宗的四味菜,由焖牛脯、黄花菜、煨面筋和烧丸子组成,四种味道迥异的食材,在羊肉、羊骨熬制的高汤内烩在一起,烩成了一味独特的开封味道。


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▲ 夜市上的不少摊位,在烩制四味菜时,除了必不可少的四种地道食物,还会添加别的食材。图/汇图网


往昔的皇家御供,早已“飞入寻常百姓家”,在开封夜市上,以宫廷命名的食物并不少见。龙凤铜制大壶装置的宫廷杏仁茶,总能以精美的造型,轻而易举地成为夜市上的“C”位。


在中国古代宫廷大户中,杏仁是最流行的美容圣品,热度丝毫不亚于如今风靡一时的各种口服美容液。《红楼梦》中的某个元宵节,贾母特意选用杏仁茶作为宵夜。


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▲ 宫廷杏仁茶。图/图虫·创意


盛行于开封夜市的宫廷杏仁茶,香浓的杏仁粉,奠定了这碗茶饮的底味,由龙凤铜壶烧制的沸水冲制后,杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花等十多种佐料一一加入,将这碗茶装点得极为“富贵”。


吃酒馆、逛夜市,是开封人的自洽生活方式。“没落”、“衰败”等悲情标签,从来都是外人强加于开封的“北宋情怀”。星罗棋布的饭馆、小吃才是开封城的正确打开方式啊。


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▲ 鼓楼夜景。 图/图虫·创意



- END -


文丨莺时

封图丨

参考资料

程民生 《论汴京对饮食业历史的贡献》

毛杰 《开封饮食文化旅游开发研究》



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精彩评论29

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黑袍大地精 发表于 2019-6-24 20:01 | 显示全部楼层
 
开封小吃闻名天下 很有特色
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拔丝生姜 发表于 2019-6-24 20:03 | 显示全部楼层
 
去过一次酒店下面有个不小的夜市,转了一圈失望而归,不知道怎么就吹的这么好,去了酒店吃黄河鲤鱼焙面 灌汤包,也很失望
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上海人心 发表于 2019-6-24 20:05 | 显示全部楼层
 
桶子鸡,羊肉炕馍,炒凉粉,炒红薯泥,四味菜,杏仁茶……我都爱[耶]
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上海人心 发表于 2019-6-24 20:07 | 显示全部楼层
 
十年前经常去开封吃夜市,总选在西司夜市,那里的铁炉烤大肉串、花生糕、烤鸭肠、鸭血汤、桶子鸡、杏仁茶都很喜欢,尤其是在夏天的晚上,傍晚7点多从郑州出发,和闺蜜一起带着孩子们,驱车一个小时左右,到达开封西司夜市,揭开一边悠闲的逛逛看看,一边吃着小吃的序幕!现在想想,真是难忘。
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娘——受人瞩目 发表于 2019-6-24 20:09 | 显示全部楼层
 
几年去过开封的鼓楼夜市,真是人山人海,十分热闹,我在路边的一个小店里吃了一碗馄饨,离开时买了一小袋糖抄板粟。这几年那碗馄饨让我回味无穷,总感得其它地方的馄饨赶不上。
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水無月メ沙耶 发表于 2019-6-24 20:11 | 显示全部楼层
 
真怀念九十年初在开封居住的日子,每晚相国寺小吃夜市的味道终生难忘。
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Marshaimigr 发表于 2019-6-24 20:13 | 显示全部楼层
 
开封夜市小吃,基本都不好吃
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ssd159a 发表于 2019-6-24 20:15 | 显示全部楼层
 
黄焖鱼正宗的并不是用小鲫鱼做的,而是本地的几种野生鱼,天然的长不大,如白条,理马猴等
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LI珍 发表于 2019-6-24 20:17 | 显示全部楼层
 
我整天待在夜市边上,看都看烦了,听到他们吆喝头就疼,我都不吃,要吃也是跑到别的地方去吃小吃,也跑不远,就当地的其他地方,有时候会自己做,喜欢研究那些各地有名的小吃
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