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继黄焖鸡后,又一小吃巨头衰落了,坐拥8万家门店,却生意惨淡

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zhangrui3351769 发表于 2019-7-20 10:33 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 

特色餐饮,是中国饮食文化中最重要的一个品类,因地域特色而形成,是当地人口味和勤劳的积累。既然是特色餐饮,就代表着少而精。所以,一般特色餐饮很难走出当地,并在全国形成规模效应。但有三个比较有特色餐饮,却开遍全国各地,门店数量多达几万家。他们就是沙县小吃,兰州拉面,黄焖鸡。

相信很多人第一次吃黄焖鸡,都被它的口味吸引了,觉得味道非常不错,终于发现了一个替代日常快餐的品种。但是吃多了之后就会发现腻了,希望能够多点口味和品种。然而想创新却非常难,因为就是这个特色才吸引到消费者的,如果改了其他的,那就不叫黄焖鸡了。所以,特色餐饮创新是非常难的,它不像普通的餐馆,市面上什么流行就卖什么。因此,黄焖鸡起来的快,其实衰退的也快,核心原因是菜品太单一。

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继黄焖鸡后,又一小吃巨头衰落了,坐拥8万家门店,却生意惨淡小吃论坛(1)

实际上,不只是黄焖鸡,大多数特色餐饮都会面临这种困境,火了几十年的沙县小吃,相信大部分人都吃过。就品种来说,沙县小吃还算比较多的,有米粉、面、饭、汤,可选性还是挺多,所以才能支撑起发展这么久,在全球开出了8万多家门店,年营收超60亿。但发展至今日,餐饮越来越丰富,可替代的餐饮不断涌现,比如张亮麻辣烫、五谷鱼粉、老上海馄饨铺等等,一成不变的沙县小吃就遭遇了巨大的挑战,日渐衰落,吃的人越来越少,连山寨的人也变少了。

沙县小吃能够火起来也是有时代背景的,过去消费水平低,沙县小吃以价格低廉著称,受到了学生党和外来务工人员的欢迎。想当初,吃一碗沙县小吃的炒米饭也就四五元,而且味道非常香,心满意足。所以,沙县小吃很快就火了,在全国二三四五线城市到处都是,一线城市就开在学校,工业园区等。当时的价格基本都在10元以下,吃的人越来越多,满足了很多低收入人群的需求。

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然而,随着经济的发展,人们生活水平的提高,消费者的要求也越高了,但沙县小吃不但不求进步,反而退步了,具体表现在这几个方面。

第一个就是价格,这些年沙县小吃价格确实上涨了不少,吃一碗炒面米粉,得花十元以上了,有人觉得贵了。其实小编觉得涨价实在太正常,这个价格也合理,因为物价在涨,房租在涨,不涨不行,而且同类型的桂林米粉,螺蛳粉都要10元以上了。价格不是问题,问题是口味和服务没跟上。

第二个就是口味,万年不变的菜单和口味,没有任何创新,而且由于沙县小吃很多都是山寨门店,口味参差不齐,有的甚至是难吃。相比其他对手,沙县小吃的口味确实差了很多,不但没进步,反而退步了。

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第三个就是服务环境,对于这种夫妻店模式的小吃店,其实也不用谈什么服务,大家都差不多。但是卫生环境就很重要了,沙县小吃一直是很低端的形象,给人脏乱差的感觉。最重要的是卫生太差了,不少网友反映吃了拉肚子等等,这可是致命打击。

最后一个是没有经营水平,虽然都叫沙县小吃,但却是全部是个体户,并不是一个真正的连锁餐饮集团。对于这些个体户来说,大多数人是没有经营思维的,不会去想着怎么改变,能做就继续做下去,做不了就关门。和其他普通的快餐店没有任何区别,各自为战,不会有人给你输出什么管理思想等等。

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如今的沙县小吃,真的是门口罗雀,随着房租的提升,对手越来越多,沙县小吃会越来越难做。连模仿的山寨者都变少了,因为没什么好做的,都去山寨其他热门的餐饮了。

作为一个火了几十年的特色餐饮,沙县小吃其实还是积累了不错的名气,如果任由这样粗犷的发展下去,会不断衰落。所以,对于沙县地方政府来说,想要拯救也不是没有机会,核心是在创新,把形象、口味、服务等等提升上去,才是未来的生存之道。


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精彩评论26

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moolinay 发表于 2019-7-20 10:35 | 显示全部楼层
 
黄焖鸡从来都是因为价格才不行的
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三房一厅、、、 发表于 2019-7-20 10:38 | 显示全部楼层
 
沙县小吃吃腻了,尤其喜欢炒米粉和营养汤,但是每一家店面口味差别非常大……经常炒糊炒焦,吃到难吃的几率太大了,就再也不喜欢了
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shabiyige 发表于 2019-7-20 10:40 | 显示全部楼层
 
特色意味着少而精,但随着门店扩张,价格上涨、口味没有创新、环境卫生差等问题都是沙县小吃此类特色餐饮发展需要面临应对的,如何改变管理思维、提高管理水平是关键。
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何处有皮黄 发表于 2019-7-20 10:42 | 显示全部楼层
 
沙县小吃不至于倒闭或消失,因菜品较多,正宗的味道还是做的可以。但黄焖鸡倒闭是板上钉钉的事,越来越多的黄焖鸡店关门或转行,想一想原因其实很简单。黄焖鸡太单一,没什么菜,味略带苦涩,一般是男孩子吃。再一个油腻,稍贵,上班族不会经常吃的。我开米线店九年,接待过很多开黄焖鸡店的朋友,来学米线技术回去搭黄焖鸡卖。所以单一的黄焖鸡现在几乎都没有了,都是别的品种搭配着卖。
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娘——受人瞩目 发表于 2019-7-20 10:44 | 显示全部楼层
 
外卖多了,门店肯定会有影响!
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粼粼一叶舟 发表于 2019-7-20 10:47 | 显示全部楼层
 
有一次宵夜到沙县小吃,大着肚子,容易尿频,跟老板借了一下厕所,老板看我是大肚婆很不情愿的答应了。我经过后厨才知道是为什么,到处脏得不行,一大盆肉馅,表皮都干了,没洗的碗筷堆落在地上,厕所也是脏到你想吐,我直接就出去了,没上厕所,买了单就走了。之后就再也没吃过沙县小吃了
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shabiyige 发表于 2019-7-20 10:49 | 显示全部楼层
 
肯德基为啥就久盛不衰呢?
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落落ll 发表于 2019-7-20 10:51 | 显示全部楼层
 
以前经常吃一家沙县小吃,两口子干的,炒的河粉,炖的鸭腿都挺好吃的,后来人家回老家不干了,吃了另一家,味道就差很多了。
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519159316小雨 发表于 2019-7-20 10:54 | 显示全部楼层
 
唱衰年年有之,小吃大旗依然不倒。小编知道其中原理吗?
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