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[麻辣烫] 特香辣椒油制作秘方(可用于凉拌菜、麻辣烫、凉皮、凉面、等

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jx19850520 发表于 2020-2-13 21:44 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
麻辣烫-小吃网 
特香辣椒油制作秘方(可用于凉拌菜、麻辣烫、凉皮、凉面、等小吃论坛(1)

转入正题:这款辣椒油制作过程稍显麻烦且成本略高。
各香料的配方及比例
以下香辛料比例如无特别说明均相同,即1:1(注:丁香减半,香叶、白蔻加倍)
八角、香叶、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草、排草、山奈、甘松、荜拨、紫草、小茴香、白蔻、千里香、老寇

蔬菜类呈香料
配比为1:1(注香菜减半)洋葱、姜片、大葱、蒜、香菜
食用油和辣椒面的比例5:1到7 :1
食用油和蔬菜类呈香料比例20:1
食用油和香料的比例100:1
混合油最佳配方比例,菜籽油:色拉油:花生油:芝麻油(5:4:0.8:0.2)
1、辣椒碎粒的加工技巧和选料
我建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的二荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。把不同干辣椒剪破去籽,再混合起来放炒锅里加热炒,或焙干,冷却后,手工(带塑料手套)搅拌成0.1--0.2厘米大小的碎粒(也称辣椒面,店用量大可用机器加工),辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红,辣味也会更好,当然也有弊端,因为加热不当而焦糊,我们通常都是使用的粗粒,这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔,产生一种脆香的效果。
2、食用油的混合调香
按照上面(混合油最佳配方比例)的比例,菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度,再加入色拉油,花生油,芝麻油,待油温降下再烧至7成热时大楷130度,加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄,打出料渣,油温稍微降些,大楷110度,再加入侵泡湿润过的香辛料,直到侵炸至香辛料变色且干枯。
3、 辣椒油的恒温提取过程
把加工好的食用油打去渣后,油温保持100度左右,这时批次加入辣椒面,期间不停搅拌,炸至辣椒酥香(表皮微微起白,干圈就行),加入适量芝麻,注意不要炒糊了.
4、最后辣椒油常温侵提即成
练好的辣椒油不宜立即使用,这样不够香,最好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却侵提12到24小时,这样就做好了,成品效果油色明亮,色泽金红,香味醇浓,辣味突出
注意:辣椒油的使用一般不宜超过10天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味挥发


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踩着花飞来 发表于 2020-2-13 22:14 | 显示全部楼层
 
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ssd159a 发表于 2020-2-13 22:44 | 显示全部楼层
 
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