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[土豆粉] 桂林米粉和云南米线,哪一种米粉才是你的至爱?

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拔丝生姜 发表于 2019-5-22 10:26 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 

作者:蒲铁牛

米粉主要在南方,各地米粉各有特色,如广东有尚文米粉、广西有桂林米粉、福建有兴化米粉、湖南有常德米粉、江西有安义米粉,贵州有遵义米粉、重庆有长寿米粉、四川有绵阳米粉等等,数不胜数。米粉一路走到云南,不按章法出牌的云南人将米粉的“粉”改成了“线”字,后来,很多地方的人也跟着效仿,将米粉叫做叫米线。在众多的米粉中,桂林米粉和云南米线最负盛名。

桂林米粉和云南米线的主要食材都是米粉,因此今天我们先从米粉说起。我在《苗侗盘子粉和广东拉肠粉,谁才是米粉界翘楚?》一文中提过,米粉有扁圆之分,扁的米粉,也就是米面,起源于秦始皇时代,发明者名叫李十二。那么发明圆米粉的,还是他吗?当然不是,圆米粉的发明者,历史记载中习惯将他叫做“史禄”,是秦始皇时代负责兴修水利的监御史。

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图1、史禄画像

公元前221年,秦始皇为了统一南方百越各部,命尉屠睢率大军50万分5路向百越进军。当部队进入湖南、广西交界的地段时,陆路坎坷崎岖,水路湘漓又不连接,给部队行军作战、粮饷补给带来一系列困难。秦始皇遂“使监禄凿灵渠运粮”,将湘江之水汇入漓江,以使深入百越。这里说的“监禄”就是史禄,但他既不姓史,也不姓监。

可是,漓江水位高而湘江水位低,如何使北水翻坡,“北舟逾越”呢?在人类人工开凿运河史上还从来没有这样的先例。当时,没有任何准确的测量仪器,没有开挖机械,没有爆炸火药,只能用目测、步测的方法来决定地势的高低。只能用铁锥铁钻来钻取石块,用锄铲来开凿渠道。可以想象当时施工的困难情境。

但史禄并不担心施工方面的重重困难,他最担心的是吃饭的问题。跟随史禄修筑领取的士兵多是西北人,吃不惯米饭,虽然李十二发明了米面,可以聊解士兵们的想念面条之苦。但制作米面太费功夫,且产量太低,士兵人数太多,米面往往供应不上。吃不饱肚子,自然没力气干活,得想办法。

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图2、古代糠筛类似于此类竹筛

这一日,史禄去了厨房,看见大厨和一名厨工在吵架。原来那厨工是新来的,不懂做米面,且性格急躁。他认为做米面一次蒸那么一点点米浆太慢,便自作主张舀了一大瓢米浆放进甑篦去蒸,这下可好,蒸出了一大团米糕,哪里能切得成米面?大厨急了,骂他浪费粮食,这人还不服,一个劲地顶嘴。大厨想动手打人,可这人长得牛高马大,真要动起手来,自己可能不是对手。正不知怎么办时,见史禄走来,立即告起状来:“大人,这厮白白地浪费粮食,骂他几句,他还不服。”说罢,就将那厨工蒸出来的那一团米糕,顺手扔在身边的一个筛米糠的竹筛中,继续说道:“您瞧,这么焦干的,连糠筛这么粗的孔都漏不下去,教人怎么吃?”

史禄也不做声,瞧了俩人几眼,又瞅瞅那团米糕,突然灵机一动,便走过去,按住米糕使劲往下压,奇迹顿时出现,一根根线条一样的东西从筛眼里挤了出来。于是,米粉从此诞生,可那时候,史禄还是将这种线条状的东西称之为米面。

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图3、晾干的米粉

史禄大喜,吩咐大厨照此方法生产,米面的产量一下子提高了数倍,彻底解决了士兵们的吃饭问题。吃饱了肚子的士兵们干劲十足,在史禄的带领下,构建了灵渠。灵渠是世界上最早的船闸式运河,能翻岭,能爬坡,贯通了长江水系和珠江水系,把中原和岭南连接了起来,在水利建筑史上写下了浓墨重彩的华章。

不过,这终归一个故事而已。事实上,有关线条状米粉的记载远没有那么早。最早的记载见于南北朝,那时候米粉叫粲,又叫乱积,《齐民要术·饼法》记载:“粲,一名乱积。用秫稻米,绢罗之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。作竹杓容一升许,其下节概作孔。竹杓中下沥五升铛里,膏脂煮之熟,三分之一铛中也。”其中竹杓为一种粗竹筒,竹筒的竹节底部钻有小孔,让秫稻米浆漏过成线,这种方法可能才是最早的米粉制法。

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图4、泡涨待下的米粉

线条状米粉到了宋代,得到了很大的发展,名字却改为了“米缆”,意思是能够做得像缆绳一样长,南宋文学家楼钥的《陈表道惠米缆》诗曰:“江西谁将米作缆,捲送银丝光可鉴。”可见,宋时,江西的米粉就已经做得细白而又光洁无比。那时候的米缆颇为珍贵,主要供上层社会享用

走进元代,米缆改名为漏粉,元曲《薛仁贵荣归故里》第三折:“正值着日暖风微,一家家上坟准备,准备些节下茶食,菜馒头,瓢漏粉,鸡豚狗彘。”自此以后,米粉从富贵阶层逐步走进寻常人家。

明清时期,米粉由漏粉改为米糷,直到清末民国,线条状米粉才正式定名为米粉或者米线,在南方盛行,且逐步形成地域性风味。

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图5、鲜榨米粉

米粉从制作工艺上,分为酸浆米粉和干浆米粉。酸浆米粉是大米经过发酵后磨粉制成的,筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,也是传统的制作方法。但贮藏最不方便,且保质期非常短,一般情况下,民间用竹筐盛酸浆米线,同时用湿毛巾覆盖,在这个能通过竹筐“通风”,而又能用湿毛巾往下释放微量水分“保湿”的环境下,酸浆米线能保存18~24小时。超过时间则短碎,或者干硬难以下咽。取米线应该用温水润手,这样才不至于沾住手。艺人张静初主演的电影《花腰新娘》中,有一个片段描述了米线的制作,一根老木头,上面有一个压制的把手,把发酵好的热的原料投入,用把手下压,米线就从老木头下的孔里面流出,经过漂水降温,就可以吃新鲜的米线了。酸浆米粉是在现代化的生产机器还未面世之前的一种做法,和现在的鲜榨米粉有些接近,在我十几岁之前,吃到的米粉几乎都是酸浆米粉,这种米粉在我的老家又叫“水粉”。而到现在,正宗的“水粉”基本已经找不到踪迹了。

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图6、桂林卤味粉

而干浆米粉是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型。干浆米粉晒干后即为“干米粉”,方便携带和贮藏。食用前,须用开水先煮后泡直至发涨。干浆米粉筋骨硬,咬口,线长。现在普遍使用干浆米粉的制作方法。

行文至此,可以说无论任何地方的米粉,米粉本身没有任何差别,各地米粉的区别主要在于吃法。桂林米粉和云南米线也一样,二者之所以在米粉界脱颖而出,是因为它们走出了各自的所在地,四处开疆拓土,甚至走出了国门。

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图7、桂林马肉粉

桂林米粉的吃法花样较多,比较出彩的有酸辣粉、卤味粉、马肉粉,其它吃法如牛腩粉,三鲜粉,炒粉等和各地的米粉吃法大同小异,没有太多差别。桂林米粉中的酸辣粉和重庆的酸辣粉又不一样,重庆酸辣粉的粉条是红薯粉,且用的是米醋的酸味。而桂林酸辣粉用的是米粉,酸味是由老坛腌制的酸笋调配而成。

桂林的卤味粉讲究的是“七星拱月”,米粉上的菜码要摆上七样,除了卤牛肉和锅烧,还有卤牛肝、卤臁体、卤拱嘴、卤牛肚和烤灌肠。臁体就是猪的脾脏,拱嘴就是猪嘴,七样都齐了,才叫真正的卤味粉

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图8、桂林酸辣粉

桂林的马肉粉用特制的红烧马肉作配料,马肉鲜嫩味香,壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛,米粉仅供一箸,上面有几片薄薄的马肉,再加以几粒油炸花生,拌以桂林辣酱,风味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉。现代已改用大碗,滋味不变。但是桂林的马肉粉基本只是在桂林本土可以吃到,在其它的地方,马肉粉只是一个传说。

云南米线的吃法分为过桥与不过桥,不过桥的米线吃法和各地米粉的吃法大致一样,讲究的是臊子的制作,牛羊鸡鸭鱼肉,皆可以炒作臊子,比较出彩的有鳝鱼米线。鳝鱼米线选用鞭子大小的活鳝鱼宰杀剔净,切段。加水发好的小块“响皮”(即猪肉皮晾干后用油炸,再用水发开的食材)、韭菜的白头氽熟漂凉、薄荷捡洗干净待用。锅上火,放植物油,先将大量的蒜瓣炸黄,接着下昭通酱炒香,再下鳝鱼煸炒至七成熟时加鲜汤,辣椒油、花椒粒、草果、八角、咸酱油、胡椒粉等,最后放肉皮在火上烧透入味,加味精后浇盖到煮熟的米线上即成。如此制作出来的鳝鱼米线口感极佳,其味无穷。

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图9、云南鳝鱼米线

过桥的吃法就是云南著名的过桥米线了。但凡品尝过桥米线的人,大概都听说过云南蒙自南湖的杨秀才和他妻子的故事。杨秀才在南湖湖心亭攻读,他妻子从家到湖心亭经过一座小桥,给他送了一砂锅鸡汤,于是造就了鼎鼎有名的“过桥米线”。 过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成。米线则以细白、有韧性者为好。吃时用大砂锅或大磁碗一只,先放熟鹅油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。滚汤的温度很高,据说可达到170℃。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鸡蛋或者鹌鹑蛋磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、青菜等依次放入,并用筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。开吃时,根据各自口味加入酱油、辣子油。

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图10、过桥米线待下的配菜

过桥米线的阵势感官上远比桂林米粉豪华,那一碗滚汤在初尝者眼里还带有几分神秘色彩。在有闲情雅兴的人看来,品尝过桥米线是一种享受,犹如爱茶之人,慢慢摆弄功夫茶。但在老夫这种急性子眼中,过桥米线却是故弄虚玄。急性子的人一定忍耐不住漫长的等待,也适应不了那种滚烫的温度,品尝云南米线,也许终生仅此一次。

桂林米粉朴实不做作,痴迷于米粉而又急性子的我,对于桂林米粉总是激情不减,尤其是里面的酸笋,早已成为我无法抗拒的诱惑。

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图11、过桥米线的滚汤

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图12、过桥米线和配菜放入砂锅中

但有人说:食物没有好吃与不好吃之分,只有爱吃与不爱吃之别。爱吃,吃的是情怀和享受,不爱吃,吃的是理解和包容。不爱吃,肚子饿了,也好吃。

本文图片图1至图9,来自于网络,其他图片均为原创,如有侵权,请联系删除。


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精彩评论28

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爱新觉罗元杰_ 发表于 2019-5-22 10:29 | 显示全部楼层
 
更喜欢云南米线,因为细腻
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爱新觉罗元杰_ 发表于 2019-5-22 10:31 | 显示全部楼层
 
过桥米线贵![酷拽]在桂林的还是吃桂林米粉实惠经济
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星门宇宙 发表于 2019-5-22 10:33 | 显示全部楼层
 
云南米线什么米线都差不多一个味,换个名字就是换个主肉而已。而广西米粉就不同了,不同名字不同主肉和副料,汤底都讲究,味道也差别很大。抛去本土情怀客观来说的话,我觉得大多数人还是偏向广西的米粉吧~
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2909031090 发表于 2019-5-22 10:35 | 显示全部楼层
 
桂林米粉大碗4块5角钱,有多种肉及酸豆角做帽子,可干拌或加汤,味道好极了。云南米线的价格能比吗?当然酸辣螺丝粉口感不一样,价格更高!
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2909031090 发表于 2019-5-22 10:37 | 显示全部楼层
 
我作为云南过桥米线的发源地蒙自人,当然支持米线,不是说好不好吃,这个是一个家乡味道,出去一段时间回来一定要吃一碗米线才舒服
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八老仔 发表于 2019-5-22 10:39 | 显示全部楼层
 
哪位大神告诉我昆明有没有桂林米粉卖?[呲牙]
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拥抱回忆_ 发表于 2019-5-22 10:41 | 显示全部楼层
 
肯定云南米线啊。那晚点超级好,在广东都吃不到那种味道,刚来深圳的时候吃广西的螺蛳粉除了汤好喝粉一点没动过。
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ぁ蔚蓝晴空 发表于 2019-5-22 10:44 | 显示全部楼层
 
长沙米粉的做法是酸浆吧?
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joney 发表于 2019-5-22 10:46 | 显示全部楼层
 
当然桂林米粉,4、5元还有肉,一般都做早餐能吃饱,放眼全国各地的各种粉面,性价比最高
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