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[土豆粉] 没有一碗湖南米粉,能够走出湖南

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弑天泣 发表于 2019-7-17 12:10 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 

如果问一个湖南人,“你的家乡有什么非吃不可的美食?”米粉绝对会是答案之一。米粉的江湖里面,永远有弗兰人的一席之地。他们有无数种方法,把平淡的米粉,料理得有滋有味。

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长沙米粉丨质朴清澈的肉丝粉

与人们对湖南人口味的印象相反,长沙米粉的一切,都必须从一碗清汤肉丝粉说起。

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敞口锅,滚水下粉,翻腾几下即成。一勺红亮的肉汤,透着鸡汤的鲜甜,也带着骨汤的厚重,只有易入味的扁粉才能提炼出个中滋味。最不可或缺的就是小火慢煨的肉丝,没有肉丝还叫什么肉丝粉呢?

一碗典型的长沙肉丝粉,在上桌前是不带丝毫辣味的。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角,静静地等在柜台上,任人自取。

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常德米粉丨湖南米粉的“半壁江山”

如今的常德米粉,早已不再是常德人的专利,而是湖南米粉的“半壁江山”。常德人不像长沙人独独偏爱扁粉,这里扁圆皆有。只不过,常德人默认粉就该是圆的,扁粉只能叫做米面。

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常德米粉的味道可以称得上“凌厉”。招招都是杀招,没有一丝一毫的拖泥带水。牛肉软烂中带着嚼劲,香料没有掩盖肉香,反而使得肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉,把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶尔裹挟上来的葱花,为本就丰富的口感又增加了一个层次。

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湘西米粉丨炖码为王

湘西多民族杂居,文化多元,口味自然也就丰富。光是米粉的浇头,就比长沙、常德要多出不少。

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酸辣是湘西饮食的灵魂,湘西人号称“辣椒当盐,酸菜当饭”。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉丝、猪脚、红烧牛肉、肥肠,这些浇头一股脑儿地都放在大锅里慢炖,所有食材的香味便瞬时都融合在了一起。

同样是Q弹的圆粉,湘西人会配上酸辣椒、酸豆角和酸萝卜来吃,各种味道交织在一起,有一种“丰年留客足鸡豚”的亲切与厚道。

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株洲米粉丨一盘镬气十足的炒粉

株洲人能在炒粉圈技压群雄,靠的就是醴陵炒粉。

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想做好一盘醴陵炒粉,重点就在一个“快”字。与湖南其他地方不同,醴陵炒粉用的是干粉。炒粉的时候,幼细的米粉必须要提前泡软,才不至于手忙脚乱。

打头阵的是一颗鸡蛋。旺火冷油,鸡蛋在锅里抖动着发出噼里啪啦的声音。鸡蛋炒散后放入豆芽菜,紧接着锅内又是一阵喧闹。

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豆芽要炒到半熟才能下米粉,用辣椒粉、盐、酱油调味,颠勺爆炒,起锅前撒上一把葱花,这一份炒粉才算是形神具备。

郴州鱼粉丨一碗让人辣到昏迷的鱼粉

在郴州鱼粉届坐第一把交椅的,该是栖凤渡鱼粉无疑。

拿到一碗鱼粉,红彤彤的汤已经让人看得直冒汗。现杀的鲢鱼炖汤,加上用当地的五爪朝天红椒粉炸成的辣椒油,再来上两勺茶油,就是鱼粉的汤底了。

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怕辣的人看到这儿已经望而却步,而郴州人却是越辣越要吃、越辣越想吃。火辣的鱼粉强行打开周身的毛孔,让人倒吸凉气的同时,却大呼过瘾。这种爽快感,能抵挡住所有的不顺心。

衡阳鱼粉丨鱼之鲜,粉之弹

如果说郴州人痴迷用鱼汤来衬托火红的辣油,那么衡阳人就是执着于汤头的鲜美了。

衡阳鱼粉的汤,要用敲开的猪筒子骨熬一整夜,有这骨汤做底,汤头才不会单薄。鱼块在炖汤前一定要经过油煎,既是为了定型,也是为了让汤能够更白。

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衡阳人吃鱼粉也少不了辣椒。只不过,他们用的不是一勺一勺的剁椒,而是切成段的小米辣,提味的同时,也增添了一抹亮色。

永州卤粉丨卤香四溢

比起汤粉和炒粉,永州人最爱的还是拌着吃的卤粉。

卤粉,顾名思义,要有卤水。米粉本身除了米香,是没有其他味道的。所以,卤粉味道的好坏,全在卤水上。炖着猪骨或牛肉的汤锅里,翻腾着各式香料和中草药扎成的料包,至少要熬煮两个小时,才算是合格的卤水。

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清爽透亮的米粉,吸满卤水,配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋,满嘴馥郁的香味,也难怪永州人对此欲罢不能。

邵阳米粉丨湖南人的“乌冬面”

如果你是第一次见邵阳米粉,八成会说,“这不是乌冬面吗?!”

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据说,因为做米粉的是黏性稍差的早稻米,邵阳人就把米粉做得比一般的粉更粗,让它能够保持不输给别处米粉的韧性。

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邵阳人喜欢用牛肉或者豆腐木耳盖码来配这种胖胖的米粉,再舀上一勺红油,用筷子熟练地搅拌开。而目光,更是始终随着筷子游走,生怕洒出一星半点。直到嗦进第一口粉,这一天才算是真正地开始了。

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经常碰到湖南朋友说,“想回家嗦一碗粉”。好像他们对于家乡的全部思念,都在一碗米粉里面。

文丨伊森

本文图片来自视觉中国、网络


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精彩评论33

正序浏览
欠钱不还是畜生 发表于 2019-7-17 12:12 | 显示全部楼层
 
津市刘聋子牛肉粉,绝味!
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pp7718744 发表于 2019-7-17 12:14 | 显示全部楼层
 
我娄底新化向东街米粉怎么可以没榜
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丅页 发表于 2019-7-17 12:16 | 显示全部楼层
 
暂且不论全中国,在湖南地区津市牛肉粉的龙头地位稳如泰山,不评论其他地方的米粉如何,在长沙街头大街小巷到处挂着“津市牛肉粉”招牌进行经营的非津市人非正宗店铺上千家,这就是江湖地位,所谓常德米粉无非就是偷学津市牛肉粉,常德自古以来是没有做牛肉粉的传统与工艺,牛肉粉的发源地在津澧地区。北京伏牛堂还有四有青年都是在津市拜师学艺,常德壹德壹更是师从津市贺记。百度津市牛肉粉贴吧每天都有来自全国各地朋友咨询津市牛肉粉拜师学艺的帖子,这就是津市牛肉粉的影响力[赞][赞][赞]
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CHANEL19 发表于 2019-7-17 12:18 | 显示全部楼层
 
我当地以前还有一种用五花肉未和黄花菜蘑菇碎未熬汤底,上碗再配一大把姜和葱未,一个或俩个荷包蛋辣椒酱自己添加,好大一碗我都吃不完。广东这边的米粉太清贫没吃头,吃过许多外地的米粉都不如我家乡早年的米粉料多味美。
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水無月メ沙耶 发表于 2019-7-17 12:20 | 显示全部楼层
 
怕是没吃过广东的米粉吧
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若琳琅 发表于 2019-7-17 12:21 | 显示全部楼层
 
湖南宽米粉真是我的最爱,每次回家每天早餐都吃,也不要其他什么花样,就木耳肉丝或酸菜肉丝粉即可,各种小菜免费随便加,一碗5块。
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shabiyige 发表于 2019-7-17 12:23 | 显示全部楼层
 
没有怀化粉差评
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FNKL_乐 发表于 2019-7-17 12:25 | 显示全部楼层
 
怎么说呢。每个地方有每个地方的口味,或者说是习惯。我之前在云南吃米线,也觉得云南的米线难吃。没我们湖南的,我们邵阳的好吃。但是我云南的朋友来湖南。来我们这,也一样觉得我们这的粉不好吃。。
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jx19850520 发表于 2019-7-17 12:27 | 显示全部楼层
 
湖南米粉以熟粉为原料,就是当天米粉加工厂做出来的,滚水烫一下再倒入碗中,而出了湖南之后没有供应熟米粉的加工厂了,只能买生米粉开水泡再煮熟了,这样的米粉只能算是桂林米粉了,已经失去了常德米粉的味道,不好吃嗨特贵,同样一碗牛肉粉在广东卖15-18元,回到常德只需要8元一碗,味道更好牛肉也多,不知道我说得对不对?[呲牙][呲牙][呲牙]
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