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[素菜] 超嗲!5款上海人离不开的秋冬家常菜都在这里啦

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拔丝生姜 发表于 2020-7-18 15:58 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 

上海这座城市,国际化和市井味融合的刚刚好,令人着迷。

十里洋场老洋房,法国梧桐小弄堂。带着孙子们的阿姨爷叔们推着买菜的小车,拎着街角买来的早点在欧式建筑物中进进出出,烟火气十足。

当然,同样的烟火气还藏在上海人家炉边灶前的红烧肉炒年糕菜饭八宝辣酱椒盐排条里。

上海人爱吃是出了名的,吃的精致,吃的讲究。虽说魔都囊括了万国美食,但本帮菜永远是上海人的味觉密码。

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超嗲!5款上海人离不开的秋冬家常菜都在这里啦小吃论坛(1)

上海是一座移民城市,本帮菜亦是一种融合菜。地处江尾海头的上海中西交融,然而浓油赤酱,原汁原味,是上海本帮菜的独特“腔调”。

今天小煮带来了5款超嗲上海秋冬家常菜,全部经过“伏帝魔”(潜伏在帝都的魔都人)的认证,带你领略上海人秋冬餐桌上的浪漫!

1

毛蟹炒年糕

毛蟹对于上海人来说,就是个头小的大闸蟹。是不是阳澄湖的不要紧,饱满最重要。一只大闸蟹的价格好买五六只,烧烧就是很轧台面的小菜,实惠!

柔韧的年糕吸收了蟹肉的鲜香,软糯入味,赶在秋天的尾巴上,一起来试试这道美味吧!

这又是一道典型的浓油赤酱的沪菜:软糯Q弹的宁波水磨年糕,与大闸蟹一起爆炒,年糕里满含着蟹的鲜香。孩子们都抢着吃年糕,被冷落的大闸蟹都留了我们这两个牙口不好的老人家,哈哈!

食材清单

大闸蟹4只,年糕条300克,食用油10克,生姜7克,生抽10克,老抽5克,料酒10克,蚝油8克,中筋面粉20克

烹饪方法

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1 / 大闸蟹用筷子处理。

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2 / 洗干净挖去肚脐后对半切开。

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3 / 大闸蟹切口朝下,蘸上面粉备用。

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4 / 年糕条焯水煮熟,备用。

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5 / 姜去皮,切成丝。

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6 / 锅烧热,倒入食用油,加姜丝爆香

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7 / 大闸蟹蘸面粉的切口朝下煎3分钟后,使蟹黄不会流失,然后将蟹炒熟。

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8 / 倒入年糕条翻炒。

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9 / 加料酒、蚝油、生抽、老抽焖煮片刻。

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10 / 收汁后加5克红糖提味,出锅即可。

Tips

1 / 生抽、老抽、蚝油都有咸味,不需要再加盐。

2 / 大闸蟹不容易熟,焖煮时可再加点清水。

3 / 蟹性寒,不可以暴食哦。


2

三鲜蛋饺煲

在上海,过年不吃水饺,吃蛋饺!

金黄饱满的蛋饺,咬一口肉汁混合着蛋香,搭配咸肉,猪肚,冬笋,蔬菜,在锅里咕嘟咕嘟翻滚,打开锅盖,蒸腾的热气带着撩人的鲜香,这份精彩的三鲜蛋饺煲,不愧是上海人抵御严寒的秘密武器呀!

食材清单

猪瘦肉200克,咸肉100克,冬笋300克,猪绞肉300克,鸡蛋2枚,大白菜300克,香菇4枚,粉丝30克,炸肉皮20克,鲜猪肚1枚,香葱2棵,老姜30克,猪肥膘肉1块(约30g),绍兴黄酒1汤匙,白胡椒粉1/2茶匙,生抽1汤匙,白砂糖1茶匙,盐1茶匙,黑胡椒粒少许,高汤500毫升

烹饪方法

1 / 鲜猪肚先用清水里里外外冲洗一遍,撒入大量粗盐搓一遍内侧,搓掉污物,然后撒上面粉,细细地再搓一遍,最后把面粉冲洗干净。把猪肚放入煮锅加入足量冷水,大火烧开以后撇去浮沫,加入1棵香葱打成的葱结和拍破的老姜,再投入几粒黑胡椒,调成小火煮2小时至猪肚可以用筷子轻松戳穿。捞出来晾凉后切成粗条。猪肚汤留用。

2 / 制作蛋饺。鸡蛋在碗里打散。猪绞肉加入1棵香葱量的葱末、绍兴黄酒、白胡椒粉、生抽和白砂糖调成馅料。

3 / 金属汤勺直接用中小火加热,加热后用猪肥膘肉把勺子细细地擦一遍,盛入2汤匙量的蛋液,轻轻摇晃至蛋液形成一个小圆饼,在蛋皮中间放入适量馅料,用筷子轻轻夹起蛋皮的一边,对折至另一边,用筷子头把蛋饺边缘轻轻地压一压,使蛋皮边缘粘牢。这时蛋皮外面应该刚好形成漂亮的金色。把它从汤勺中取出来,放置一旁备用。第一枚蛋饺可能会因为蛋皮粘住汤勺而失败,硬着头皮继续下去汤勺便会开始不粘了。

4 / 煮猪肚汤的时候可以处理其他食材。冬笋剥掉笋壳,切片。咸肉切片,鲜肉切块并焯水备用。炸猪皮用温水泡发,切成骨牌大小的长方块。鲜香菇洗净备用。粉丝用冷水浸泡回软。大白菜洗净切块。

5 / 砂锅底部放入白菜,然后依次码放切好的冬笋片、鲜肉块、咸肉片、炸猪皮、肚条、香菇、粉丝和蛋饺,注入猪肚汤,调入加盐,大火烧开后转小火煮20分钟即可。

3

毛豆芋艿

苏东坡曾赞美芋头的清香软糯:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。”

这道平实朴素的小菜,软糯的芋头和鲜美的毛豆子碰撞出独特的上海弄堂味道。

食材清单

水淀粉15毫升,白胡椒粉2克,油15毫升,盐3克,芋艿300克,香葱1颗,毛豆200克

烹饪方法

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1 / 准备食材

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2 / 芋艿洗净表皮泥沙,放入蒸锅大火蒸20 分钟,用筷子可以轻松刺穿即可。放凉后去皮切块

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3 / 毛豆剥掉豆荚,留毛豆米备用

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4 / 将毛豆米放入小煮锅中,加入能够没过毛豆的冷水,大火煮开后调成中火再煮5 分钟至毛豆变熟

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5 / 炒锅中注入油,大火加热至5 成热,下葱花,然后放入芋艿和毛豆翻炒,加100ml 水煮开,调入白胡椒粉和盐,最后淋入水淀粉勾芡,翻炒均匀即可出锅

Tips

1 / 挑芋头,首先,观外表。其表面最好带一点潮湿的泥土,这意味着芋头是刚从地里挖出来的,比较新鲜。此外,芋头表面有一层毛皮,挑选时应该将毛皮拨开仔细看看表皮有没有斑点、发霉腐烂等痕迹

2 / 其次,掂重量。一般来说,越大的芋头质量越好。个头一样大的,掂一掂重量,越轻的芋头说明其淀粉含量越高,吃起来口感比较糯。较重的表示水分较多,口感和味道都不如轻的

3 / 最后,看根须。一般来说,根须少、硬朗的芋头品质比较好。用刀切开根须部位,切口处会有液体,此液体呈乳白色,比较黏稠,而且能够很快变成粉状固体,这也能说明其淀粉含量高,口感也好,质量上乘。根须部位一般会有很多凹下去带土的小洞,称之为沙眼。沙眼越多,说明品质比较优良,如果外皮很光滑的话说明口感一般

4

生煎

焦香,鲜甜,烫嘴。生煎馒头,就是会爆汁的馒头,侬晓得伐?

劲道的皮,芝麻的香,肉馅鲜甜,褶底酥脆。没有谁能挡得住这些圆滚滚的小可爱散发出的魅力吧!

食材清单

中筋小麦粉250克,肉皮200克,芝麻香油1汤匙,白砂糖2汤匙,盐3毫升,白胡椒粉1茶匙,绍兴黄酒2汤匙,生抽2汤匙,熟黑芝麻20克,熟白芝麻20克,老姜10克,香葱6颗,前臀尖500克,老抽2汤匙,干酵母5克

烹饪方法

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1 / 5g酵母放入碗中,加入少许不超过手温的温水,搅拌至酵母溶化,放置10分钟

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2 / 把250g面粉放入面盆中,将兑好的酵母水倒入面粉,搅拌均匀

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3 / 一边搅拌面粉,一边缓缓加入温水,直到面粉呈雪花片状,盆地留少许干粉状态

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4 / 把盆中已经形成片状的面粉归拢,用手揉成一个面团

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5 / 用保鲜膜或湿毛巾盖好面盆,放在温暖的地方发酵2小时。冬天可以放在暖气旁,夏天就放在室温环境即可。如果房间温度较低,可以适当延长发酵时间

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6 / 待面团发至两倍大,用手指戳面团也不会马上塌陷时即可,用手拉扯面团,可以看到内部有完美的蜂窝状孔洞

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7 / 200g肉皮切成细丝,煮锅中放入肉皮丝

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8 / 加入2碗水,大火加热,撇去浮沫

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9 / 加入打结的1颗香葱和2片拍破的老姜

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10 / 汤中加入1汤匙绍兴黄酒

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11 / 加入少许老抽,使汤汁颜色呈棕色为宜

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12 / 调成小火熬煮1小时,滤出汤汁放凉后放入冰箱凝结成肉皮冻

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13 / 5颗香葱切成葱花

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14 / 在肉馅中放入一半分量的葱花

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15 / 加入1汤匙绍兴黄酒

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16 / 加入2汤匙生抽,使肉馅呈现咸鲜的基础风味

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17 / 为使肉馅的色泽更加诱人,加入1汤匙老抽

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18 / 加入1茶匙白胡椒粉和2汤匙白砂糖

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19 / 最后加入芝麻香油即可调匀

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20 / 用筷子按顺时针方向搅拌肉馅,同时少量多次地加入50ml冷水,直到肉馅上劲儿

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21 / 从冰箱中取出肉皮冻,切成大约0.3cm见方的碎末

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22 / 在肉馅中加入肉皮冻碎末,搅拌均匀

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23 / 加入白芝麻调匀后将肉馅放入冰箱冷藏30分钟

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24 / 发好的面团分成小团,先搓成25cm粗细的面条,然后切成2cm长的小剂儿

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25 / 案板上撒薄面,将面剂儿的切口向下在案板上把小剂儿按成小圆饼

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26 / 擀成直径7cm的面皮

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27 / 在面皮中间放入适量肉馅

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28 / 一手托皮,一手把边缘的面皮推在一起形成褶皱,旋转着捏紧

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29 / 平底锅中注入油,使整个锅底布满油膜即可

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30 / 将包好的包子封口向下放在锅中,每个包子之间要留有缝隙,以免粘连。如果不介意多用些油,也可以把每个包子在装有油的碗中蘸一下,使包子底部和侧面都蘸上油,然后把包子柸紧挨着码入锅中,这样可以做出与小吃店一模一样的成品。平底锅坐火上,盖好锅盖用中小火加热,约5分钟后在锅中加入半杯水,加盖焖10分钟

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31 / 待锅中的水烧干后撒上黑芝麻,出锅前撒葱花提香

5

糖醋小排

有人说,上海人做菜的统一标准是“一手酱油瓶,一手糖罐头。”

这款糖醋小排,色泽诱人,浓油赤酱带着甜丝丝的味道,简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致。

食材清单

冰糖50克,油20毫升,姜片10克,排骨500克,醋50毫升,料酒30毫升,生抽25毫升,老抽25毫升,清水20毫升

烹饪方法

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1 / 小排冷水下锅。

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2 / 水开后撇净浮沫、捞出小排备用。

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3 / 炒锅中放入清水后加入冰糖,小火翻炒。

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4 / 待糖色变成褐色、表面起泡时,加入油和姜片煸炒片刻。

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5 / 倒入小排,继续翻炒至排骨上色。

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6 / 炒锅内加入生抽、老抽、醋和料酒继续翻炒。

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7 / 加入开水,盖上锅盖中小火炖40分钟左右。

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8 / 转大火,将汤汁收至浓稠即可出锅。


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精彩评论6

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2909031090 发表于 2020-7-18 16:08 | 显示全部楼层
 
毛蟹年糕不是老上海菜 三十年前是不放年糕的 毛豆都不放
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13377614883 发表于 2020-7-18 16:18 | 显示全部楼层
 
上海人不大会在家里做生煎吃的,生煎都是在外面点心店吃的,而且以前只有点心店做生煎,没有饭店做生煎的。
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周百科 发表于 2020-7-18 16:28 | 显示全部楼层
 
不去胃和腮吗?!
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上海人心 发表于 2020-7-18 16:38 | 显示全部楼层
 
三十年前只有,油酱毛蟹。
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330590 发表于 2020-7-18 16:48 | 显示全部楼层
 
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连江颠趴 发表于 2020-7-18 16:58 | 显示全部楼层
 
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