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[炸酱面] 老北京新川面馆特色麻辣凉面,做法大揭秘,好吃的关键都在这里

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rsz3373880 发表于 2020-7-18 15:59 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
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老北京新川面馆特色麻辣凉面,做法大揭秘,好吃的关键都在这里小吃论坛(1)

对于生活在北京有年头的人来说,夏天来一碗地道的麻酱凉面是北京本地的传统。泄开的麻酱加点醋,往凉面上一浇,再来点蒜泥黄瓜丝一拌,简单凉爽开胃,大夏天的树荫下,伴着知了的叫声,吸溜着来上一碗,那叫一个舒坦。

除了这种家常的麻酱凉面外,还有一款凉面也是北京人记忆里的味道。那就是新川面馆的麻辣凉面。伴随着北京人走过了几十年,城市在飞速发展,唯独这碗面依旧还是老味道,老传统,对于我来说也是儿时的记忆。当年的新街口新川面馆,是夏天最常去的地方。

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这么一份有着年代感的凉面,到底是怎么做的呢?今天就给大家揭秘,新川面馆招牌麻辣凉面的做法,喜欢这口儿的一定要收藏哦!

首先用料并无特殊,都是常规常见料。麻酱,米醋,酱油,白糖,花椒粉,芥末,胡椒粉,生姜粉,白芝麻,面条,黄瓜丝。

总共需要的就是这些料了,但说揭秘,那么秘密在哪里,下面的很关键哦!

麻酱,米醋,酱油的比例是一比一比一。这个酱油是熟酱油,也就是要煮开的。这样就没了酱油的生涩味道,只有浓郁的酱香。所说的麻辣,并非大家第一感觉的辣椒,而是花椒和芥末。花椒粉的麻加上芥末的辛辣组合而成,很开胃又能让怕辣的人很容易接受。这里特别要说下芥末,不是咱们吃生鱼片那种青芥膏。而是芥末粉用开水冲调而成。这个配料的用量比例,说实话属于商业小秘密,您那可以适量随意,根据自己口味调整几次相信就八九不离十了。

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先将各种配料调料倒在一起,搅拌均匀。

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搅拌好的麻酱料汁你以为可以直接拌面?那就大错特错了,这里是彻底打听到了新川的绝活,也就是最大的秘密。也是他们的料汁细腻爽口的关键,您记好了,拌好的麻酱料汁,要放到冰箱里发酵48小时。也就是让各种调料互相彻底融合,香气味道混为一体,也让酱汁更加的细腻顺口。

这是不是没想到,也是和咱们在家做料汁最大的区别,您可以试试,味道口感绝对的不一样。

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面条没啥说的,新川用的是碱面。这个是传统了,很多朋友估计会说,碱面是南方的特色,啥时候成你们北方的传统了。

这个您现在说没错,但您得先弄明白这个碱面的碱到底是干啥用的,为了改善口感?为了改善味道?都不是,只是为了防止面变酸。你想啊,南方湿热,北方的夏天也湿热,面条做好了,放不了多久就会发酵变酸,所以老一辈做面条都要放点碱面进去,中和这个酸味。现在存储条件好了,都有冰箱冰柜,所以北方也就很少放碱面了,当然有些地区依旧有这个传统。南方因为 气候原因,所以一直延续至今。

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煮好的面条过凉水,这个不用说,做凉面的必须步骤。

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过完凉水的面条要在风扇下面把表面吹干,这个有些地区是放在篦子上晾干表面,原理都一样,为了让面条更劲道,也为了能更好的裹满酱料汁。

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吹好的面条根根分明,不互相粘连。咱们现做现吃可以不用拌油,更清爽。店家做的多,避免影响卖相会拌点熟油,让面条更晶莹也不容易坨在一起。

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最后摆点黄瓜丝,淋上麻酱料汁就算做好了,您如果喜欢蒜汁,也可以放点,这个看喜好。但建议不放,因为麻辣口来自花椒和芥末,您一放大蒜容易串味,不够纯粹了。

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一碗麻辣鲜香甜,凉爽又劲道的麻辣凉面就算做好了,北京的传统味道,您也可以在家里做出来,喜欢的可以试试哦!

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