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油炸小吃系列技术,学到就是挣到。

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八老仔 发表于 2019-3-21 15:06 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
小吃技术分享-小吃网油炸小吃系列技术,学到就是挣到。小吃论坛(1)



调料的作用
1、酵母味素:(鸡肉风味)增香、提鲜、酥松、膨胀、多则涩口
2、乙基麦芽粉:固香、增香、增甜、多则苦涩
3、鸡肉香精:提鲜味。(注意少放,多则发酸)
4、牛肉香精:提香味。(注意少放,多则发酸)
5、鸡粉:比一般鸡精好,是一般鸡精提鲜程度的二十倍
6、咖喱粉:主要起到增香、调味的作用
7、沙姜粉:解腥味、去出异味
8、香葱粉:本绿色添加剂可增香
9、孜然粉:增味、提味,注意保存
10、吉士粉:做甜食用,可增加色泽、提香
11、香脆炸粉:起酥脆作用
12、食粉:破坏肉的组织结构,延长保鲜时间,多用肉质紧密的肉制品
13、面包糠:香酥脆的作用
14、泡打粉:可起发酵作用
15、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等,全是香料(大料)

干味调料
辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用
用1斤的比例,味精0.25两、糊椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、盐少许一起拌匀即可。
也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖

麻辣味的做法
调料:蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。
制法:把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精盐、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、鸡精、白糖、醋、孜然粉、香油、鲜汤拌匀之后,加入适量的红油,撒上熟芝麻和葱末即可

鱼香味的做法
调料:泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡辣面20克、香油少取、红油80克、鲜汤或凉开水适量。
做法:把泡椒40克剁碎,放入锅入炒香,放入盘中,待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡辣面、香油和鲜汤拌均后,撒上熟芝麻即成。

蒜泥味的做法
调料:蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水。
做法:将蒜泥、味精、鸡精、生抽、盐、白糖加鲜汤或凉开水拌匀后,加上红油,再撒上葱花和熟芝麻即可。

红油味的做法
调料:红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。
做法:在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀,再撒上葱花和熟芝麻即可

麻酱味的作法
调料:精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克、鲜汤或凉开水。
做法:将芝麻酱用凉开水冲散,加入以上调料拌匀即可

椒盐味的做法
调料:花椒50克、精盐20克
做法:将花椒和盐一起放入锅中炒香,凉了之后碾成碎末即可

葱油味的做法
调料:香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油10克、色拉油20克。
做法:将锅中放色拉油50克,烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10克、香油20克加凉开水拌匀即成。

红油(辣椒油)的做法
调料:粗辣椒面500克、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个、草果2个、白扣6克、砂仁6克、小苘6克、紫草6克、生姜10克、葱10克
做法:粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、葱一起放入盆中,把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀,侵泡一夜即可。


香料水的做法
原料:八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香叶10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陈皮14克、小苘14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起,紫苏12克、干松10克、党归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、冰糖20克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤。
做法:
1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水,再加葱、姜、料酒除去血水备用。
2、将以上的香料用砂布包好,放入开水中煮15分钟,捞出备用。
3、锅中放清水30斤,加入大骨头、母鸡、老母鸭旺火烧开,再转小火熬乳白色,然后捞出鸡、鸭、骨头不用。
4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒、花椒大火烧开,转小火熬制两至三个小时即成。

简易香料水的制作
做法:豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克。
将香料用清水熬1小时,淋出料渣,后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。

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无骨香鸡柳
主料:鸡脯肉1.5斤
调料:精盐2克、味精6克、鸡精5克、白糖3克、安多夫2克、葱、姜少许、沙姜粉5克、十三香7克、鸡肉香精4克、咖喱粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉4克、胡椒粉4克、料酒5克、乙基芽麦粉2克、鸡蛋、生粉、炸粉、香辣炸粉和水少许、面包糠适量。
1、将鸡肉改成6厘米长的条,放入盆中加切成长条放入盆中,加入精盐、味精、鸡精、白糖、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、胡椒粉、料酒、乙基麦芽粉和清水拌匀,腌制半小时待用即可。
2、把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉20克、生粉10克拌匀之后,裹上面包糠,炸至金黄色即可。

肯德基风味鸡米花
主料:鸡脯肉1斤(可用无骨香鸡柳的边角料做)
1、将鸡肉切成小丁状,将香辣腌料40克、水150克腌制15分钟。
2、炸粉和水的比例1:1.2调成糊,把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊,裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。

金牌鸡米花
主料:鸡脯肉3斤(可用无骨香鸡柳的边角料)、香脆炸粉2盒
调料:鸡蛋5个、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉士粉20克、香辣炸粉28克、盐3克、胡椒粉8克、味精13克、鸡精12克、白糖8克、料酒13克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香葱粉8克、乙基麦芽粉4克、清水、安多夫8克、香油6克、干味调料
做法:
A、先将鸡肉切成丁,把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、乙基麦芽粉、香油、清水拌匀腌制20分钟备用。
B、把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉士粉、香脆炸粉、香辣炸粉、糯米粉、生粉调至稠状待用。
C、把油烧至180度,将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀,下至锅中炸至破酥,撒上干味调料即可。
建议:可以按份出售,也可串S行出售,还可以按斤出售。

脆炸鸡排
主料:鸡脯肉(1斤做实验)
调料:盐1.5克、味精6克、鸡精5克、胡椒粉5克、白糖2克、咖喱粉5克、沙姜粉4克、鸡肉香精4克、十三香4克、香葱粉3克、料酒5克、乙基麦芽粉5克、香油2克、鸡蛋2克、生粉、炸粉、水适量、吉士粉、面包糠适量。
做法:
1、将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片,用刀背十字形拍两面后,使肉质疏松,用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、咖喱粉、沙姜粉、鸡肉香精、十三香、香葱粉、料酒、已级麦芽粉、香油腌制30分钟即可。
2、鸡蛋、吉士粉、香脆炸粉、水适量、生粉调成糊。
3、将腌好的鸡排,一片一片的粘上糊,裹上面包糠,用手压一下,串上竹签过后,做成半成品炸成金黄色即成。

棒棒鸡
主料:鸡脯肉(1.5斤做实验)面包糠、鸡蛋2个、生粉30克、炸粉30克、吉士粉15克。
调料:精盐2克、味精6克、白糖2克、料酒6克、胡椒粉5克、十三香4克、咖喱粉6克、鸡精5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、香葱粉4克、鸡肉香精6克、乙基麦芽粉2克、生姜、葱各10克、安多夫6克、水适量、干味调料适量。
做法:
1、将鸡肉切成一厘米粗的条,加以上调料腌制入味,然后用竹签串上待用
2、将鸡蛋、生粉、炸粉、吉士粉调成糊
3、把穿好的鸡肉串挂上糊,粘上面包糠,制成圆形炸至金黄色即可。

奇味功夫丸子
主料:牛肉2斤(可用牛排的边角料)清水马蹄、黄瓜、香菜各少许、面包糠半袋、干味调料适量、生粉少许、鸡蛋3个。
调料:十三香7克、咖喱粉8克、精盐3克、白糖4克、鸡精8克、味精8克、胡椒粉6克、沙姜粉5克、香葱粉4克、乙基麦芽粉3克、牛肉香精6克、料酒5克、香油适量。
做法:
1、把牛肉剁成末,黄瓜去籽加香菜、马蹄剁成末调合均匀。
2、十三香、咖喱粉、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力搅拌5分钟,加入生粉,把肉末做成拇指大的丸子,粘上面包糠备用。
3、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来,串成串做成半成品,一般5-6个串一串,出售时放入180度油锅炸至皮酥脆,撒上干味调料即可。
建议:售价1.5-2元左右

三鲜鸡肉丸
原料:鸡肉3斤(可用鸡排、无骨香鸡柳的边角料)、黄瓜
调料:料酒7克、盐4克、安多夫8克、味精13克、鸡精10克、咖喱粉10克、白糖6克、沙姜粉7克、香葱粉5克、乙基麦芽粉5克、十三香8克、鸡蛋清3个、生粉适量、清水适量、香油3克、干味调料、面包糠1袋。
做法:
A、先将3斤鸡肉用刀剁细成肉末
B、把鸡肉末放入盆中加料酒、盐、安多夫、味精、鸡精、鸡肉香精、鸡粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、十三香、鸡蛋清、清水、香油搅拌1分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一样的丸,粘上面包糠。
C、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来,串成串做成半成品,一般5-6个串一串,出售时放入180度油锅炸至皮酥脆,撒上干味调料即可。
建议:售价1.5-2元左右

海鲜鱼丸
主料:净鱼肉1.5斤、虾仁2两、干味调料、椒盐少许、面包糠
调料:料酒5克、精盐3克、味精9克、鸡精6克、胡椒粉6克、香葱粉4克、鸡蛋清2个、生粉适量、香油3克、水适量。
做法:
1、把鱼肉剁成肉末,虾仁用开水泡一下,去除盐份和污物,也剁成泥,加入以上调料搅拌均匀使其进味,腌制10分钟左右,用手捏出拇指大小的丸子,沾上面包糠。
2、将油锅的油温烧到150度炸定型,串上串做出半成品,下入180度的油锅中,炸成金黄色即可,撒上干味调料(椒盐)即可。


三丝牛肉卷
主料:牛肉(1.5斤做实验)、生芝麻125克、火腿1根、香菇30克、玉兰笋1个、鸡蛋2个、生粉100克、清水适量。
调料:精盐3克、味精10克、料酒9克、白糖4克、乙基麦芽粉2克、牛肉香精5克、葱、姜各15各、辣椒面5克、胡椒面、香油各3克。
做法:
1、将牛肉泡出血水,切成3厘米长、2厘米宽的片,加入精盐、味精、料酒、白糖、乙基麦芽粉、牛肉香精、葱、姜、辣椒面、胡椒面、香油拌匀,腌制半小时。
2、用鸡蛋、生粉、水调成糊备用。
3、将火腿、香菇、玉兰笋切成细丝,加精盐、鸡精、胡椒面、味精、白糖、香油拌匀。
4、把腌好的牛肉片卷成三丝,做成牛肉卷,粘上蛋糊,裹上生芝麻,放入150度的油锅中炸至飘上来,串成串做成半成品,出售时放入180度油锅炸至皮酥脆,撒上干味调料即可。
建议:售价每串三个,售价2元左右

咖喱脆牛排
原料:牛肉里脊4斤、面包糠1袋、鸡蛋7个、生粉适量、吉士粉30克、干味调料、炸粉1盒
调料:盐6克、味精16克、鸡精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、安多夫4克、十三香10克、乙基麦芽粉5克、牛肉香精10克、香葱粉22克、食粉18克、清水、香油8克
做法:
A、将净牛肉片成10厘米,5厘米宽,0.6厘米厚的片,用刀背把肉片的两面轻轻排下(成十字形排),放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小时。
B、浸泡好之后捞出,用清水洗净放入盆中,调入盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麦芽粉、牛肉香精、香葱粉、食粉、香油、清水搅拌匀,腌至1小时左右待用。
C、用鸡蛋、生粉、吉士粉、炸粉、清水调成全蛋糊,把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊,再粘上面包糠(用手压紧)用竹签串上成半成品。
D、在吃时把半成品倒入180度的油锅中,炸至金黄色撒上干味调料即可。
建议价:一串牛排2元至3元

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香炸里脊
主料:猪肉里脊和牛肉里脊(以2斤做实验)
调料:孜然粉、辣椒粉、五香粉、精盐、鸡粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒。
做法:
1、将肉片切6厘米长4厘米宽的薄片,放入精盐3克、味精8克、鸡粉8克、料酒5克、生粉适量、嫩肉粉3克,待入味后用竹签穿串。
2、入油锅炸成金黄色,取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可。

酥松香鱼排
主料:鱼肉1.5斤、鸡蛋2个、吉士粉20克、炼乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面袋、生粉适量。
调料:精盐2克、味精5克、鸡精4克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香葱粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒5克、白糖14克、生姜、葱节少许。
做法:
1、将鱼肉洗净去骨切成片,加以上调料拌匀,腌制半小时。
2、把腌好的鱼肉,放入炼乳、吉士粉、鸡蛋、炸粉、生粉调和均匀,沾上面包糠,穿串即成半成品。
3、下入160-180度的油锅中,炸成金黄色即可出售。

香辣海昌鱼
主料:海昌鱼3斤
调料:精盐8克、味精10克、白糖4克、料酒4克、辣椒粒10克、生姜20克、葱段20克。
做法:
1、将昌鱼洗净加以上调料腌制1小时待用。
2、腌制好的昌鱼,取出葱、姜、花椒后沾上生粉,入油锅炸成金黄色即可。

香酥鲫鱼
原料:鲫鱼4条
调料:精盐20克、味精25克、料酒10克、白糖8克、胡椒粉12克、干三香10克、生姜28克、葱28克、沙姜粉10克、红油16克(也可花椒粉和辣椒粉)
做法:
A、将鲫鱼杀好洗净,用盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、葱、沙姜粉、红油一起腌制40分钟左右完全入味后穿好成半成品。
B、把炸锅的油烧至180度,下入半成品炸至鱼肉稣香时撒上椒盐味即可。

奇香脆排骨
主料:排骨2斤、面包糠半袋、全蛋糊
调料:味精8克、鸡精8克、胡椒粉7克、十三香5克、咖喱粉8克、沙姜粉7克、白糖5克、孜然粉7克、辣椒粉7克、花椒粉7克、香油5克。
做法:
1、将排骨剁成4厘米长段,放入锅中加葱、姜、料酒去腥除血水,捞出洗净下入香料水煮熟。
2、用碗将味精、鸡精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起调成糊状,在把排骨裹匀,粘上面包糠。
3、下入180度的油锅中,炸成金黄色,撒上椒盐即可。

韩式嫩肉片
原料:猪肉里脊2斤(牛肉、羊肉)、鸡蛋清2个、生粉适量、清水
调料:精盐4克、味精18克、鸡精12克、料酒18克、安多夫10克、鸡粉12克、沙姜粉10克、香葱粉8克、咖喱粉13克、孜然粉15克、十三香10克、白糖6克、辣椒粉10克、红油28克
做法:
A、将肉片切成长6厘米、宽4厘米的薄片,放入精盐、味精、鸡精、料酒、安多夫、鸡粉、沙姜粉、香葱粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、鸡蛋清拌匀之后放入生粉,最后加红油腌制20-30分钟左右。
B、把腌好的肉片串好是半成品,下入150度的油锅中炸30秒钟刷上各种味型好即可。

糯米酥排骨
原料:排骨4斤(牛排、肋排)、糯米2斤、鸡蛋清3个、生粉适量
调料:精盐10克、味精20克、白糖8克、料酒18克、生姜30克、葱节30克、胡椒粉15克、沙姜粉12克、香油10克
做法
A、把排骨洗净剁成4厘米长的段,用精盐、味精、白糖、料酒、生姜(拍破)、葱节、胡椒粉、沙姜粉、香油腌至1-2小时待用。
B、糯米放在开水锅中捞至八成熟备用。
C、将腌好的排骨粘上全蛋糊(鸡蛋清和生粉),再粘上糯米,定形之后是半成品(150度油温),再炸时放入170度的油锅中炸至酥香,撒上椒盐味即可。
建议:每串4个售2元

蒜香排骨
原料:排骨2斤、大蒜粒30克、生姜粒10克、黄瓜10克、小葱10克、芹菜10克、洋葱10克、全蛋糊、面包糠、清水少许、干味调料
调料:盐15克、味精10克、鸡精8克、料酒12克、胡椒粉10克、十三香12克、咖喱粉12克、白糖5克、香油8克。
做法:
A、将排骨洗净剁成4厘米的的段,用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、十三香、咖喱粉、白糖、香油、大蒜粒、生姜、黄瓜(拍破)、葱节、芹菜(切片)、洋葱(切块),加入清水腌制1-2小时即成。
B、将腌好的排骨挤干水分,放全蛋糊粘上面包糠放入油锅中(150度)炸定形即成半成品,再放入170度油锅中炸至酥香,撒上干味调料即成。

串烧墨鱼仔
主料:墨鱼仔、鸡肉、黄瓜
调料:乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、料酒、鸡粉、生姜、葱、鸡肉香精、鸡蛋、生粉炸粉、干味调料(椒盐)
做法:
A、首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊,料酒20克、盐25克、味精25克、胡椒粉18克、十三香13克、沙姜粉15克、香葱粉8克、白糖8克、生姜、葱腌至入味备用。
B、取1斤净鸡肉和400克黄瓜剁成细末,拌入料酒10克、盐8克、味精15克、鸡精25克、十三香10克、胡椒粉10克、鸡肉香精12克、咖喱粉10克、鸡蛋1个、生粉适量、乙基麦芽粉一起搅拌均匀备用。
C、将入味的B灌在墨鱼仔的肚里,然后粘上全蛋糊,再粘面包糠,放入150度的油锅定形穿上是半成品,吃时放入150-180度油中炸至皮酥撒入干味调料(椒盐味)即可。
建议:4个墨鱼仔1串售2-2.5元

心心相连串
主料:鸭心或鸡心1斤
调料:香料水、麻辣味或麻酱味。
做法:
1.把2斤鸡心用刀去除尾部的油浊,用刀把鸡心破开去掉里面的血污,放在开水中出一下水,捞出放入香料水中煮熟入味后,用竹签串上就是半成品。
2.放入150-170度的油锅中炸出香味,取出刷上调料即可出售。

脆皮鸭颈串
原料:鸭颈
配料:香料水
调料:麻辣香型或香鲜型
做法:
A、取2斤鸭颈洗净出水,放入姜、葱、料酒,下入烧开的香料水煮熟(大约90分钟左右),取出用刀切成2厘米长的节,用竹签串上备用。
B、油温调至150-170度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。
建议售价:每串2-2.5元

麻辣香藕串
原料:藕
配料:香料水
调料:麻辣型
做法:
A、取3-4斤藕洗净去掉皮用刀切成0.5厘米厚的片,放在开水锅里煮两三分钟,用竹签一片一片穿好,下入香料水煮熟进味取出备用。
B、下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。
建议售价:0.5-1元

鲜嫩香菇串
原料:鲜香菇
配料:香料水
调料:麻辣型或香鲜型
做法:
A、取3-4斤香菇洗净,根部用竹签穿上下入香料水里煮一下(约2分钟)取出。
B、下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。
建议售价:0.5-1元


南瓜饼
原料:南瓜3斤、面包糠
调料:淀粉、面粉、糯米粉、白糖、吉士粉、炼乳
做法:将南瓜去皮切成块,放入蒸笼中蒸熟,漓干水分,压成泥加入白糖、炼乳、吉士粉、糯米粉、面粉、淀粉拌匀做成饼,粘上面包糠,下入150度的油中定形,穿成串半成品。
B.吃时下入160度的油中炸熟即可。
建议售价:4个1串1-1.5元
(土豆饼、红薯饼、胡萝卜饼、香芋饼也一样)

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炸红薯丸
主料:红薯、白糖、生粉、面包糠
做法:
将红薯1洗净去皮,用刀切成大块煮熟,然后捞出放入盆中加白糖2两,待凉后加生粉2两,再用手捏成拇指大小的丸子,裹上面包糠,入油温150度油锅炸飘起即可,串成串做成半成品,出售时再炸一次就可以了。

香辣鸡翅(腿)
原料:5斤鸡翅(腿)全蛋糊适量炸粉
调料:香料水(清水)、鸡精、味精、料酒、生姜、葱、辣椒粉、胡椒粉、白糖、鸡肉香精、酵母味素。
做法:
鸡翅(腿)洗净装入盆中,加香料水(清水)适量、鸡精28克、味精26克、料酒15克、生姜28克、辣椒粉25克、白糖10克、鸡肉香精15克、酵母味素10克、把鸡翅(腿)腌至4-5小时取出,裹上全蛋糊,再粘上炸粉,下入150度的油锅中炸熟即可(可撒上干味调料)
也可用腌粉和裹粉制作

麻辣鸡腿
主料:鸡腿4斤、鸡蛋、炸粉、生粉。
配料:香料水
调料:鸡精20克、味精10克、料酒10克、生姜20克、葱20克、辣椒粉适量、白糖5克。
做法:
1、将鸡腿放入盆中,加以上调料腌制2小时待用。
2、然后把腌制好的鸡腿裹蛋糊,沾上炸粉,入油锅炸熟即成。

奶香冬瓜排
原料:冬瓜、面包糠
调料:白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉
做法:
A、将冬瓜切成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片备用。
B、用白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉调成全蛋糊。
C、冬瓜片放入全蛋糊里裹匀,再粘上面包糠穿串4-5个1串半成品,下入150度的油中炸至金黄色即可。

椒盐冬瓜排
原料:冬瓜2500克、面包糠1000克、全蛋糊250克
调料:盐15克、味精20克、胡椒粉12克、花椒粉8克、白糖100克、炼乳100克、吉士粉80克
做法:
将冬瓜去皮切成10厘米长,8厘米宽、0.2厘米厚的片,放入 盆内加盐、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、炼乳、吉士粉腌制30分钟,再裹上全蛋糊,然后粘上面包糠下入150度的油温中炸成金黄色捞起,吃时撒上椒盐即可。
建议价:1元

酒香茄子饼
原料:茄子2500克面包糠1袋 、鸡蛋清4个、啤酒1瓶、炸粉和生粉适量
调料:盐12克、味精10克、鸡精8克、胡椒粉13克、白糖22克
做法:
将茄子去皮切成0.6厘米厚的圆片,用啤酒泡30分钟捞出漓干水分,再用盆加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖腌制20分钟粘上炸粉、裹上蛋清糊,再粘上面包糠穿4-5个1串,下入160度的油中炸至金黄色即可(吃时撒上椒盐味)。
建议售价:每串1-1.5元


洋葱圈
原料:洋葱3个
配料:面粉80克、香脆炸粉40克、生粉20克、色拉油20克、泡打粉18克、温水适量
调料:盐4克、胡椒粉12克、味精16克、辣椒粉10克、香辣炸粉20克
做法:
A、将洋葱切成0.8厘米宽的圆片备用。
B、用面粉、香脆炸粉、生粉、色拉油、泡打粉、温水、盐、胡椒粉、味精、辣椒粉、香辣粉调制成酥炸糊备用。
C、把油烧至180度的油温,下入裹匀酥炸糊的洋葱圈炸至皮酥脆即可。(也可撒上干味料和椒盐)

脆皮香辣豆腐
原料:嫩豆腐、香脆炸粉
调料:盐和香辣味
做法:
A、将嫩豆腐改刀成条,放入盐水中煮于一会,捞出漓干水份。
B、把豆腐条裹上炸粉下入180度的油中定形,定形之后穿好是半成品,吃时下入180度的油温中炸至皮酥刷上鱼香味即可。

炸猪腰花
原料:猪腰4个
调料:盐3克、味精12克、鸡精10克、胡椒粉8克、白糖、生姜和葱各30克、沙姜粉8克、香葱粉4克、十三香12克、孜然粉12克、花椒粉6克、辣椒粉6克、香油8克、生粉18克、红油18克
做法:先将猪腰洗净,改刀成腰花备用。
腰花放入盆中加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生姜(拍破)葱(打节)、沙姜粉、香葱粉、十三香、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、香油、生粉、红油一起拌匀,拌匀这后用竹签穿好是半成品,吃下时入150度的油温中炸至20秒钟即可。(刷上爱吃的调料)

脆炸大虾
原料:虾1斤、全蛋糊、面包糠、干味调料
调料:盐8克、味精14克、鸡精10克、料酒16克、胡椒粉14克、沙姜粉14克、香葱粉10克、十三香12克、咖喱粉14克、白糖8克、辣椒粉10克、辣椒油14克、香油6克
做法:
A、将虾洗净,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、咖喱粉、白糖、辣椒油、辣椒粉、香油,加入全蛋糊,腌制1-2小时粘上面包糠、穿串即成半成品。
B、将油烧至150度,放入穿好的大虾串,炸制色泽金黄,撒上干味调料即成。

沙司牛肉串
主料:牛肉5斤、洋葱3斤、青红椒各3斤、菠萝4斤
调料:食粉40克、安多夫30克、盐35克、味精20克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蚝油30克、蛋清3个、生粉2斤
做法:
1、牛肉切片(长3厘米,宽2厘米),用食粉、安多夫,加水泡3个小时后洗净,放入盐35克、味精20克、白糖25克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蚝油30克、蛋清3个、生粉25克、搅拌均匀,腌制20分钟备用。
2、青红椒切2厘米长的正方形块、洋葱、菠萝也切2厘米长的方形块,再加入少许盐、味精、十三香、白糖腌制5分钟备用。
3、用竹签先串红椒、洋葱、青椒、菠萝,再串一片牛肉,反复串3次就是一串半成品。
4、炸半成品时油温150度炸1分钟后蛋麻辣味。
建议价:每串2-3元

鱼香鲫鱼
主料:鲫鱼5斤
调料:生姜30克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克。鱼香味备用。
做法:
1、鲫鱼上花刀,放生姜50克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、腌30分钟后用鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克、加少许水调全蛋糊,把鲫鱼串上挂全蛋糊,油温150度炸成金黄色半成品。
2、半成品回锅油温180度炸1分钟刷鱼香味。
建议价:每串4-5元

财源滚滚
原料:火腿肠、马蹄
配料:炸粉、鸡蛋、炼乳、白糖、吉士粉、生粉、面包糠
做法:
首先将火腿肠切成马蹄同等大小的圆饼状块,然后将鸡蛋、炸粉、生粉、吉士粉、调制成全蛋糊、火腿肠块粘挂上全蛋糊,粘上面包糠备用,再将马蹄去皮洗净,挂上加有炼乳、白糖的奶香全蛋糊、粘上面包糠备用。然后将火腿肠平穿,马蹄直穿相互交替穿成串即成半成品。吃时下入150-180度的油锅中炸制表皮酥香、颜色金黄,即可。
建议价:1-2元/串

香酥绿香柳
原料:藕黄、香菜、芹菜叶、南瓜花等各种能吃的嫩树叶及花卉
配料:面粉、炸粉、生粉、吉士粉、糯米粉、香辣炸粉、泡打粉、色拉油、温水适量
做法:
1、先将所炸的原材料整理清洗干净备用。
2、再用面粉、生粉、吉士粉、香辣炸粉、香脆炸粉、糯米粉、泡打粉、色拉油少量、用温水调糊成脆皮糊备用。
3、把油烧至80度的油温,所用的原材料均匀挂上脆炸糊下入油锅中炸制表皮酥脆,颜色微黄,捞起洒上干味调料或者椒盐即可。

炸肥肠串
主料:生肥肠1斤
配料:香料水
调料:麻辣味
做法:
1、将肥肠洗净,放入锅中加水,生姜、料酒、葱除去异味,然后捞出放入香料水中煮熟,改刀穿串待用。
2、把穿好的串入油锅炸成金黄色,取出撒上调料。

脆骨串
原料:脆骨、香料水
调料:干味调料、椒盐(也可不用)
做法:
A、先把脆骨放入加有生姜(拍破)、葱(打节)的清水锅中除去血水和异味,再放入香料水中煮熟,切成条用竹签穿成半成品备用。
B、将锅中的油烧至170度,下入半成品炸至脆骨酥香时刷上喜爱的调料即可。建议:每串1.5-2元

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口口香豆干
主料:豆干2斤
配料:香料水
调料:麻辣味
做法:
1、先把豆干改刀用竹签穿串,下入香料水中煮3分钟。
2、捞出后入油锅炸一下即可,取出撒上干味调料。


串香鲜贝
原料:鲜贝2500克、面包糠1000克
调料:料酒20克、精盐10克、味精20克、胡椒粉10克、白糖5克、鸡精15克、生姜30克、葱20克、全蛋糊
做法:将鲜贝洗净沥干水分,用盐、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、葱腌制入味,裹上面包糠,用竹签穿好成串是半成品,吃的时候下入160-180度的油中炸至金黄色捞出撒上干味调料即可。
建议:每串1.5-2元

香酥水果派
主料:苹果或香蕉
调料:生粉、鸡蛋、脆炸粉、面粉、白糖、水
做法:
将苹果改刀后,裹上生粉、鸡蛋、面粉、白糖、适量的水调成的糊,沾上面包糠,入油锅炸成金黄色即可食用。可以穿成串出售,也可装盘出售。

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精彩评论16

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心心得爱 发表于 2019-3-21 15:10 | 显示全部楼层
 
香料水怎么做?
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Si﹏书含‖ 发表于 2019-3-21 15:14 | 显示全部楼层
 
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记的夏天的味道 发表于 2019-3-21 15:18 | 显示全部楼层
 
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爱新觉罗·岚宝 发表于 2019-3-21 15:22 | 显示全部楼层
 
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Si﹏书含‖ 发表于 2019-3-21 15:26 | 显示全部楼层
 
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jinsuojizhimen 发表于 2019-3-21 15:30 | 显示全部楼层
 
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心心得爱 发表于 2019-3-21 15:34 | 显示全部楼层
 
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上海人心 发表于 2019-3-21 15:38 | 显示全部楼层
 
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上海人心 发表于 2019-3-21 15:42 | 显示全部楼层
 
好方子!点赞[赞][赞][赞][赞][赞][赞]
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