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火锅店全套技术资料,重金求来的,帮我看看怎么样?

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519159316小雨 发表于 2020-3-9 17:20 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
火锅店全套技术培训资料

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1、辣椒
微辣:河南新一代干辣椒段(提香)6斤、石柱红5号辣椒段(提色)3.5斤、青花椒1.4斤、红花椒2斤。
中辣:河南新一代干辣椒段(提香)5斤、石柱红5号辣椒段(提色)3斤、满天星或/印度椒段(提辣)1.5斤、青花椒1.4斤、红花椒2斤。
特辣:河南新一代干辣椒段(提香)2.5斤、石柱红5号辣椒段(提色)1斤、满天星或/印度椒段(提辣)6斤、青花椒2斤、红花椒2.8斤。
2、香料
中药香料配方:八角300克、白扣380克、排草150克、香菜籽450克、香叶230克、山奈150克、毛沙仁300克、小茴香750克、灵草150克以上香料属于批量制作一起打碎至半颗粒状,成品5.7斤炒料时按照配方需要投放即可。
中药香料碎4.2斤
3、白酒
酱香型高度白酒4.5斤
4、牛油
全牛油味型的,牛油放75斤(肖老伍,牧歌牌均可)
5、豆瓣酱
丹丹红油豆瓣酱或/恒星牌红油豆瓣10斤
6、豆豉
大酱村牌火锅专用豆母子3斤
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精彩评论16

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519159316小雨 发表于 2020-3-9 17:24 | 显示全部楼层
 
假资料,签定完毕
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 楼主| 貂鱼 发表于 2020-3-9 17:28 | 显示全部楼层
 
没教给你红油的制作,火锅除了炒底料,还要炒红油:菜籽油、猪油、鸡油、牛油,芹菜、香菜、大葱、火葱、豆瓣酱、糍粑辣椒,炒出红油后滤出油,料渣加水,煮出油,打出表面的油料,剩下渣子弃用,火锅需要用底料、汤、红油按比例配入、再加干辣椒段和花椒。
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30804 发表于 2020-3-9 17:32 | 显示全部楼层
 
我炒了十年火锅料,我姐家火锅店开了二十来年,第一次见这种配方,这绝对不是四川火锅,也不是重庆火锅,这种料炒出来在四川重庆估计不怎么卖的出去,重庆火锅是牛油底料居多,火锅味道厚重,香味浓,但是油腻,上火,四川火锅是菜籽油混合牛油,纯牛油火锅很少,清香爽口,不上火,没有牛油火锅那么腻!而且现在成都这边比较流行卤味火锅,所以炒底料都会加木香,当归,川穹等药香味浓的中药
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·苗· 发表于 2020-3-9 17:36 | 显示全部楼层
 
香料种类少了!
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LI珍 发表于 2020-3-9 17:40 | 显示全部楼层
 
额 自己有去重庆花了三四万学火锅底料,根据我自己学的配方再对比这个,感觉第一香料种类有点少,第二下料太急,本人尝试过假如没有吧糍粑辣椒中的水分尽量炒干那么火锅料在常温环境下存放一个月后可能会长毛。 仔细看了配料再结合自己的手上的配方,觉得可能大部分应该是真的,有一定的参考价值
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pp7718744 发表于 2020-3-9 17:44 | 显示全部楼层
 
看了这么多小吃文章,我总结出一个经验:真高手都在评论区
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冉清杰 发表于 2020-3-9 17:48 | 显示全部楼层
 
商用的话,这个配方要扯皮
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那只老猫 发表于 2020-3-9 17:52 | 显示全部楼层
 
火锅底料炒制配方无所谓假或者不假,只能说好或者不好,我是干火锅店的,在重庆学习的,就此配方而论,属于很一般的,香料和调味粉也很一般,商用的话,还是慎重些吧
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八老仔 发表于 2020-3-9 17:56 | 显示全部楼层
 
中国有一句古话:叫做久病成良医,功到自然成。还不如拿重去四处吃了算了[大笑]
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